La escala Scoville

Claramente, la mejor forma de descubrir lo que pica un chile es probarlo, sentir esa sensación de fuego en la boca y bebernos todo lo que encontremos a nuestro paso. Pero, tanto como para los que nos gusta el picante como a los que no, existe una alternativa que permite que nos hagamos una idea previa del picor que viene después: la llamada Escala Scoville.

La escala debe su nombre a Wilbur Scoville, un químico estadounidense que en 1912 desarrolló el Examen Organoléptico. Éste consiste en realizar una medición de la cantidad de capsaicina (componente químico que estimula nuestros receptores térmicos y hace que sintamos sensación de picor) contenida en cada chile. Para realizar la medición, se diluye extracto de chile en agua azucarada, se va añadiendo agua con azúcar hasta que no queda ni rastro de capsaicina (picante).

Lo podemos explicar de forma simple así: si un chile tiene un valor de 100 en la escala Scoville, significa que, para que desaparezca el picante, a una parte de extracto de chile tenemos que añadirle 100 de agua.

Hoy en día ya no se utiliza este examen para determinar el nivel de picante, ya que existen diferentes factores que hacen que el picor varíe. Como por ejemplo, el terreno en el que se plantó el chile, el clima, el tipo de cultivo… y sobre todo la persona que lo prueba. Por todo esto, desde 1980 se utiliza un sistema más moderno para medir la escala de picante, un análisis de cromatografía líquida de alta resolución. Sin embargo la escala resultante de este nuevo sistema se sigue denominando Scoville en honor a Wilbur Scoville.

Llegados a este punto, probablemente te pase como a nosotros: ¡te han entrado ganas de probar hasta qué nivel eres capaz de llegar! Así que, comienza a navegar por el corazón de Mercado Flotante y descubre una infinidad de chiles con los que poner a prueba tu paladar.