«Esta es la grabación, durante quince meses, de las vidas de los cocineros de ramen más importantes y de su fans más devotos». Así se anuncia el documental Ramen Heads, primer largometraje del director japonés Koki Shigeno.
Osamu Tomita, después de una anodina vida pobre en estudios y en miras de futuro, descubre el ramen desde un punto de vista profesional y decide ser aprendiz del «Dios del ramen», Jamagishi Kazuo. Durante años se forma observando y tomando meticulosas notas de todos los movimientos e ingredientes que conforman la experiencia ramen. Hasta que desarrolla su propia manera de entender el ramen: «el caldo es la base; y quiero que éste sea contundente».
La artesanía
Shigeno pone en juego las destrezas del cine japonés clásico: el tiempo, el silencio, la música, la mirada, la sencillez, los ángulos, la iluminación, las secuencias… para mostrarnos un mundo desconocido e increíble a los ojos de un occidental: cómo puede convertirse un caldo con fideos y carne en algo icónico, cultural, casi filosófico y tan grandioso como para merecer peregrinajes de foodies desde cualquier parte del mundo.
Ramen Heads posee tal arte, técnica y gusto que, aun mostrando la estrechez y fealdad de los locales de ramen, así como los visualmente poco atractivos caldos base con los que se prepara esta especialidad, consigue anclar al espectador a su asiento, ávido de saber cuál será el siguiente paso, el próximo detalle, la nueva ocurrencia o el ancestral secreto de un maestro del ramen.
El tratamiento conferido a la música, que acompaña durante los cambios de escenario y en otras muchas secuencias, está muy cuidado. Shigeno elige los temas adecuados para cada ciudad, para cada local y para realzar cada momento especial del largometraje. Desde la música clásica hasta el jazz, te sientes a veces acunado, a veces estimulado, durante toda la película.
Guión y estructura de Ramen Heads
Ramen heads desvela la historia y la evolución del ramen a través de sus máximos exponentes. Cocineros humildes, creativos, fieles a la tradición y filosofía de la gastronomía nipona que han puesto todo su empeño y concentración en elevar al más alto rango un plato, concebido inicialmente para proporcionar energía a los trabajadores, pero que, con el tiempo, se ha posicionado en una suculenta propuesta gourmet.
El documental traza un diálogo entrelazando la interpretación de diversos maestros culinarios que, con sus dispares aproximaciones, elaboran sus personales recetas que son fruto de su particular visión organoléptica de lo que un caldo con fideos debe ser.
El hilo conductor se centra en el chef Osamu Tomita, que ostenta, por tercer año consecutivo, el título de mejor restaurante de ramen de Japón. Pero ante su personal técnica e interpretación, contrasta otras múltiples opciones concebidas por otros chefs que van desde la más ancestral tradición, usando aparatos y menaje antiguos, hasta versiones vanguardistas en su elaboración.
Un elemento común en todas las propuestas es la fidelidad a la conceptualicación del plato. Cada uno de los expertos tiene una visualización de lo que debe experimentarse al saborear un cuenco de ramen. Y otro aspecto común que llama la atención es la obsesión por el detalle y la perfección de todos los chefs de ramen.
La clave es el caldo
Lo primero que se elabora es el caldo. Casi todo vale para añadir a la base del ramen: puede ser de cerdo, de ave, de miso, o de vegetales; puede ser más o menos concentrado, muy refinado o muy abigarrado. Al final, se trata de adoptar una de estas dos estrategias: añadir o restar ingredientes.
Hay comensales para todos los gustos. Los que buscan la predominancia de un sabor; los que prefieren un tipo de textura, más espesa o más ligera; los que valoran la sutil armonía del conjunto; los que quieren simplicidad; o los que esperan una experiencia explosiva.
Las posibilidades y variedades del ramen son tan extensas, que hay un numeroso público que recorre todos aquellos locales en los que se sirve una particular especialidad para ir completando un puzzle de sensaciones, como si de un álbum coleccionable de cromos se tratase.
Un final muy foodie
En el momento de presentar la proyección, su director Koki Shigeno nos indica que está nervioso por presentar su film en una de las ciudades en donde mejor se come del mundo, San Sebastián. Y que si al terminar la película tenemos ganas de comer ramen, entonces habrá conseguido su objetivo.
Ni que decir tiene que en cuanto llegamos a casa, Lorea y yo preparamos un ramen improvisado con los ingredientes que teníamos disponibles. Un delicioso ramen rápido con caldo a base de miso y pollo, salsa de soja, al cual añadimos fideos, bacon cocido en el propio caldo, huevo duro (poco hecho), cebolleta y semillas de sésamo blanco tostadas. Sin olvidarnos del cuadradito de alga nori apoyado en la pared del cuenco (una auténtica delicia comerlo tras sumergirlo tres segundos en el caldo).
Koki Shigeno puede estar orgulloso de nosotros, pues su objetivo fue satisfecho y, además, incorporaremos este ramen inspirado por Ramen Heads a nuestra sección de Recetas, para que todos los Flotantes disfrutemos de un delicioso ramen hecho en 20 minutos (¡sssshhh! que no nos lea el chef Tomita, cuyo caldo hierve durante 27 horas).
¡Gracias por la inspiración, maestro Shigeno!
