Las especias hablan de la cultura y las vivencias de un pueblo. Si nos detenemos a analizarlas, podemos descubrir historias fascinantes, prácticas culturales, sabores únicos, pensamientos. Cuando nos embarcamos en esta aventura que es Mercado Flotante, descubrimos un curioso leit motiv que se repite en muchas culinarias del mundo: las mezclas de especias, consolidadas ya como un todo con entidad propia. Pensamos entonces que esas mezclas tenían algo que contar. Que, fruto de la casualidad o del cálculo deliberado, algo se esconde detrás, un por qué, tal vez una leyenda o el simple gusto de un pueblo hacia determinados sabores. Y, como somos muy curiosos, nos hemos puesto a investigar. Aquí empieza nuestro especial sobre las mezclas de especias del mundo: mezcla cajún y 5 especias chinas.
Mezcla cajún
Comenzamos nuestro viaje en Luisiana, Estados Unidos, el estado con «alegría de vivir«, donde la diversidad y el jazz se celebran cada día. En este rincón del mundo se fraguaron dos gastronomías que son el resultado de la mezcla de culturas de la cual presume su pueblo: la gastronomía cajún y la criolla. Hoy vamos a ocuparnos de la primera, y más concretamente, de su popular mezcla cajún.
Situémonos en el año 1710. Los británicos han conquistado Acadia, región canadiense ocupada un siglo antes por la colonia francesa. Durante lo que se conoce como Le Grand Dérangement (La Gran Agitación), los acadianos son expulsados del territorio. Muchos se trasladaron entonces a la región pantanosa de Luisiana donde, ahora sí, tiene lugar el nacimiento de la cocina cajún.
En la gastronomía cajún, la carne de cerdo, los embutidos, mariscos y el arroz se consumen como base de una dieta feliz. Y, un poquito más cerca de los cielos, «La Santísima Trinidad» (literal) de la cocina cajún: la cebolla, el apio y el pimiento. Todo ello, por supuesto, sazonado con una buena cantidad de especias como pimentón, tomillo y perejil.
Llegamos así a la mezcla cajún, una combinación de condimentos nacida en Luisiana que se ha popularizado en todo el mundo. Cada casa tiene su propio modus operandi y no existe una receta exacta para preparar la auténtica mezcla cajún; sin embargo, suele tener un punch picante proporcionado por la cayena, hierbas como tomillo, albahaca, orégano o hinojo, pimentón, ajo y cebolla en polvo y sal.
¿Cómo puedo usar la mezcla cajún?
Pollo, cerdo, pescado y mariscos. Los grandes chefs nos han desvelado dos secretos de uso para un resultado extra-delicioso:
1) Rebozar la materia prima en una mezcla de harina o pan rallado y mezcla cajún. Freír u hornear. Obtendremos así una costrita deliciosa al más puro estilo Luisiana.
2) Barnizar el alimento con aceite de oliva y añadirle una buena capa de mezcla cajún. Lo pasamos por la sartén, plancha o, mejor todavía, barbacoa. Ese color dorado y ese olorcillo… ¡la alegría de vivir!
Por último, también casa estupendamente con guisos, platos de huevo y, una de nuestras combinaciones favoritas, con patatas asadas. También puedes preparar nuestra receta de arroz jambalaya para una experiencia 100% cajún.
Cinco especias chinas
Damos un salto a Oriente. La mezcla de especias china por antonomasia no solo es el producto gastronómico de un pueblo, sino también de una corriente filosófica. En China, el yin y el yang son mucho más que un símbolo laureado por la moda de los 90. Estos dos conceptos, con los que todos estamos más o menos familiarizados (los opuestos, dos energías que se necesitan y se complementan, conformando el equilibrio) se aplican también a la comida.
Por un lado, los alimentos «yin» son aquellos esencialmente fríos; por consiguiente, dentro del «yang» se engloban alimentos cálidos. No se trata, tal y como uno podría intuir, de la temperatura física o el nivel de picante, sino del equilibrio entre la comida y el cuerpo, y los efectos que la primera tiene sobre este al ser ingerida. Y de este equilibrio, surge el concepto de los cinco elementos, relacionado a su vez con las cinco fuerzas de la naturaleza.
En la filosofía y gastronomía china, el número 5 es fundamental. Según su tradición, existen cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y picante. He aquí el quid de la cuestión. Las mezcla de cinco especias chinas puede estar compuesta por más de cinco especias, siempre que, sumadas entre sí, se obtenga un perfecto equilibrio de los cinco sabores. Este gran sabor final es un pilar en la cocina china.
En el plano de lo tangible, las cinco especias chinas son, en su versión más tradicional, una mezcla de semillas de hinojo, clavo, canela, anís estrellado y pimienta de Sichuan. Encontramos variantes que incluyen nuez moscada, jengibre, cardamomo, semillas de cilantro o piel de naranja seca. Como decíamos, nuestro botecito de cinco especias chinas puede contener en realidad siete u ocho, entre las cuales se impondrá casi siempre la intensa fragancia del anís estrellado.
¿Cómo puedo usar las cinco especias chinas?
Antes de nada, un consejo. Aunque esta mezcla se emplea en una gran variedad de recetas, debemos utilizarla siempre con moderación. Es un condimento muy intenso, dominante, que fácilmente podría hacerse con las riendas del plato de un modo no deseado. Así que, ¡vayamos por pizcas!
Aportará fragancia y un gusto único a guisos, estofados, frituras y adobos. En China, es un sabor muy presente en asados, como una seda que envuelve al cerdo, al pato o al cordero al horno. A nosotros nos gusta añadir su inconfundible toque al arroz frito y a los fideos salteados. Y si quieres empezar ya, aquí te dejamos una receta de solomillo de cerdo a las cinco especias chinas.
¡Pruébalas!
