Oscura, densa y viscosa. Así es la salsa de ostras. La gastronomía china (sobre todo la del sur del país) y parte de las cocinas del sudeste asiático no se entienden sin su sabor complejo, profundo, salado, con un fondo dulce y umami.
La salsa de ostras gusta. Os gusta, nos lo dicen las estadísticas del todopoderoso Google. A mí me gusta, ¡mucho! Empleada más como condimento que como salsa, le da un sabor rico rico a salteados, sopas, guisos, fideos y frituras. Pero…
¿Sabemos realmente qué es la salsa de ostras?
Te suena este panda, ¿verdad?
Es, sin duda, el símbolo más icónico de la salsa de ostras en todo el mundo. Pero, ¿cómo ha llegado hasta ahí?
La marca Lee Kum Kee (LKK) se atribuye la invención de la salsa de ostras. Siempre he pensado que este dato se basa más en un afán comercial que de rigor histórico, así que he estado investigando para poder contrastarlo. Pues bien, parece que es la única referencia a nuestro alcance sobre los orígenes de esta salsa.
Corría el año 1880. Lee Kum Sheung, un agricultor de la provincia de Guangdong, China, se ganaba la vida vendiendo ostras cocidas en su pequeño restaurante. Un día, accidentalmente, dejó hervir unas ostras demasiado tiempo. Cuando se quiso dar cuenta, el líquido usualmente claro de las ostras se había convertido en una salsa espesa y marrón. ¿Desastre? ¡En absoluto! El aroma y sabor de ese mejunje era maravilloso. Ocho años después, fundaba Lee Kum Kee para poder producir su salsa de ostras en masa.
Por cierto, el panda llegaría a la botella de la salsa de ostras más famosa del mundo en 1972. Ese año, el gobierno chino le regaló a Nixon dos osos pandas gigantes: Ling-Ling y Hsing-Hsing (pincha aquí para verlos, ¡merece la pena! Son absolutamente adorables). El oso panda se convertía así en el símbolo de amistad entre EE.UU y China. Símbolo que LKK supo aprovechar: bajo la imagen del panda amistoso, exportaría su salsa a todo el mundo. ¡Un golpe maestro!
Y así de animado está nuestro panda a día de hoy:
Entonces, la salsa de ostras se hace con ostras y agua ¿no?
Sí. La receta tradicional consiste en cocer las ostras muy lentamente, durante horas.
Y no. Lo que la mayoría de nosotros consumimos es un producto algo más complicado y también más industrial. En las etiquetas encontramos ingredientes como: salsa de soja, azúcar, caramelo, almidón de maíz, aromas, proteína de soja, etc, etc.
¿Y qué hay de las ostras? Están, pero, generalmente, en pequeña medida. Para que te hagas una idea, la famosa salsa de LKK tiene un 4% de extracto de ostras. Y las hay que menos.
Lo confieso, cuando descubrí este dato, me llevé una pequeña desilusión. Sin embargo, no hay de qué preocuparse. La versión más moderna y dulce de la salsa de ostras está más que aprobada en términos de sabor y autenticidad. Las comunidades chinas de todo el mundo adoran la salsa del panda. Es muy agradable en sabor y aroma y es perfecta para utilizar en cualquiera de las recetas que nos piden este ingrediente (para algunas ideas, ver el final del post).
Dicho esto, ¿cuál es mi favorita?
A pesar del innegable carisma del panda de LKK, esta señora tailandesa me ha arrebatado el corazón:
De nombre Maekrua, esta salsa de ostras nació, como lo hizo la salsa sriracha, en la provincia de Chonburi, Tailandia.
La mujer del delantal que cocina con una botella de Maekrua en la que sale ella misma cocinando con una botella de Maekrua, y así sucesviamente, es la co-fundadora y madre del actual CEO de la empresa. Ella misma tomó la decisión, en 1976, de convertirse en el símbolo de la marca. ¿No es genial? Soy una fan incondicional de la Sra. Nguai Kanchanawisitphon (he intentado pronunciarlo, jeje).
Dejando a un lado mi pasión por los packaging, la salsa de ostras Maekrua se ha convertido en mi favorita por otros motivos. Está hecha con un 30% de extracto de ostra, lo cual hace que sume muchos puntos en cuanto a mi percepción de lo que una salsa de ostras real tiene que ser. Además, no contiene MSG. Es potente pero adquiere un sabor delicado al cocinarla; aporta brillo, un dulzor ligero, más complejidad (a mi parecer) que otras marcas.
¿Y qué pasa si mi dieta es vegetariana o vegana o no puedo consumir moluscos?
Como ya te conté en el post 6 productos veganos que vas a querer probar YA, existe una versión veggie de la salsa de ostras. El sabor se logra a partir de setas shiitake o, en el caso del producto que llega a nuestros mercados, de potenciadores de sabor que emulan a las shiitake. Es la mejor opción para aquellas personas vegetarianas, veganas o con alergias e intolerancias a moluscos.
Vale, no es muy natural, pero hay que tener en cuenta que no es un condimento de uso diario. Merece la pena probarla, ya que permite hacer recetas (geniales) en las que la salsa de ostras no se puede sustituir con un éxito del 100% por ningún otro ingrediente.
La salsa de ostras sin ostras más conocida es la de LKK.
Recetas con salsa de ostras
Ternera con salsa de ostras y tallarines
Noodles con shiitake y panceta
Setas shiitake rellenas
