Existe una expresión en México que describe a la perfección el amor de un nación hacia uno de sus platos: “Echarse un taco de ojo”. Con esto, los mexicanos se refieren a estar observando algo muy atractivo, que deleita a simple vista. ¿Y a qué nos lleva esta frase hecha? Pues a un plato muy tradicional y, en un primer estadio, al ingrediente básico que lo compone: la tortilla.
Cuando escuchamos la palabra “tortilla”, nos da un vuelco el corazón y nos rugen las tripas. ¡Qué maravilla! Una palabra exquisita, con doble significado, cada uno de ellos estandarte y embajador del arte culinario de sendos países. La tortilla de huevo nos encanta, pero hoy vamos a ocuparnos de esta otra:
Nos dice la RAE que, en territorio del centro y el sur de América, se entiende por tortilla:
“Torta aplanada hecha con harina de maíz, que se toma rellena o para acompañar algunas comidas”.
Esta definición es correcta pero no nos da demasiadas pistas al enfrentarnos a una carta mexicana, porque nadie dice “vamos a comer unas tortillas con…”, sino “unos tacos”, “unos burritos”, “unas fajitas” y bastantes más términos que a nosotros nos resultan confusos, aunque todos ellos son, al final “una tortilla con cosas muy ricas”.
Lo primero que debemos saber, es que, tal y como nos indica la RAE, en México la auténtica tortilla es la hecha con maíz, más amarilla y seca que las populares tortillas de trigo que se comercializan en España. Aunque hoy en día podemos encontrar tortillas de trigo en todo México, se consideran un alimento tradicional exclusivamente de la zona norte del país, la región fronteriza con Estado Unidos. El resto de México, por lo general, proclama como propias únicamente las de maíz.
Hoy, en Mercado Flotante, nos echamos un taco de ojo recorriendo parte de la gastronomía mexicana, para averiguar de una vez por todas qué es qué en el vasto y suculento universo de las tortillas.
1. Taco, el origen
Un chef mexicano nos dijo una vez que “casi todo es taco”. El taco es el plato más popular en México, formado por una tortilla de maíz que se rellena (de pollo, ternera, cerdo, verduras, chiles, frijoles, etc.) y se enrolla o se dobla sobre sí misma. Hay tantas variantes como regiones en México (como mínimo), y algunos de los platos que veremos a continuación son en realidad un tipo de taco. Por ejemplo, enrollado y frito estaremos hablando de taco dorado o flauta, generalmente acompañado de salsa.
2. Burrito, ¿no tan mexicano?
El origen del burrito se sitúa entre la zona norte del país (Sonora, Chihuahua y Durango) y los Estados Unidos. Se considera un platillo Tex-Mex, gastronomía propia de la zona fronteriza entre México y, particularmente, el estado de Texas. Muchos mexicanos hablan del burrito como “un invento gringo”. El burrito se hace con una tortilla de trigo que se enrolla de manera cilíndrica dejando el relleno en su interior. Suele cerrarse por debajo para que los ingredientes y la salsa no salgan por fuera, y así poder degustarlo en cualquier lugar. El relleno original se prepara con frijoles refritos. Respecto a su peculiar nombre, se cree que se debe a la similitud de su forma con los sacos enrollados que transportaban los burros.
3. Fajita, lo que importa es el corte
La fajita se refiere, en realidad, al tipo de corte que se le da al relleno, siendo este en juliana. Así, la carne, los chiles y el resto de ingredientes se sirven en bastones medianos, generalmente en un plato a parte de las tortillas y de las salsas, para que el comensal prepare su taco en la mesa. Los orígenes de este plato se sitúan en la década de 1930 en los ranchos de Texas, donde los vaqueros cortaban la falda de ternera en fajas (tiras) para aprovecharla al máximo. Teniendo esto en cuenta, nos encontramos, como en el caso anterior, ante un plato Tex-Mex.
4. Quesadilla: queso + tortilla
¡Esta es muy fácil! Como indica su nombre, en la quesadilla lo fundamental es el queso, acompañado o no de otros ingredientes. Las tortillas se rellenan, se doblan y aplastan en forma de media luna y se hacen a la plancha o la parrilla. Podemos servirlas enteras o cortadas en triángulos. Si el queso se coloca entre dos tortillas a modo de sándwich, estaremos ante una sincronizada.
5. Enchilada, el canelón de México
La enchilada es un tipo de taco ahogado, es decir, una tortilla rellena y empapada en salsa de chile. La salsa puede ser roja, verde, de mole o, incluso, dulce, aunque en el 99% de los casos predomina el picante del chile. No en vano, su nombre es el participio del verbo enchilar, es decir: «Condimentar, aderezar con chile un alimento» y «Picar, escocer en la boca y en los ojos». Con frecuencia se pone lechuga, cebolla, crema y queso por encima.
6. Tostada, abierta y crujiente
En México, una tostada es una tortilla de maíz frita, que se utiliza como base para otros ingredientes. Se come abierta con las manos, ya que es demasiado crujiente como para partirla, enrollarla o doblarla. Hay dos variantes muy típicas: la tostada de tinga, tortilla cubierta de carne deshebrada (de pollo, res o cerdo) y una salsa a base de tomate, cebolla y ajo; y la tostada de frijoles, cuando la tortilla se unta con frijoles refritos y encima se colocan otros ingredientes.
¡Un último apunte! Esto 
son trozos de tortilla de maíz fritos y se llaman totopos. En México, el nombre de nacho se reserva (en cocina) para los totopos cubiertos de queso.
Ahora que ya sabemos un poco más sobre las diferentes maneras de comer tortillas en México, ¡no dejéis que os den fajita con carne picada o burrito por taco 😉 !
Hola Mercado. Me gustaría saber qué tipo de queso combina bien con el contenido de los tacos, especialmente en el caso de las fajitas. Yo uso Feta griego porque tiene textura granular y sabor ácido, que contrasta bien. Veo en una de las fotos algo que parece queso fresco o requesón. ¿Alguna idea más? Gracias.
¡Hola, Martín! En México disfrutan de una gran cantidad de quesos autóctonos, ¡es un universo fascinante! Por desgracia, aquí son difíciles ver. Por nuestra experiencia y nuestra investigación con amigos mexicanos, en el caso que propones queda especialmente bien el queso mozzarella fresco, que se puede deshilachar con las manos y se funde deliciosamente en contacto con la carne caliente. Tal y como apuntas, el feta griego también es una opción perfecta, para un contraste mayor de sabores. Muchas gracias por tu comentario, ¡un abrazo!