Hay un rincón en nuestro mercado que destaca por la calidez de sus colores y sus aromas. Montoncitos de especias en polvo que se pueden oler desde las antípodas, granos de trigo de todos los tamaños y tonalidades, condimentos en pasta de sabor intensísimo que elevan un plato a los cielos. De este rincón destacamos, por encima de todo, la hospitalidad y la generosidad de quienes articulan este arte culinario.
Cada uno de los pueblos que se engloban en el mundo árabe, término este inmensamente genérico, atesora sus propias maravillas gastronómicas. Nosotros tenemos la fortuna de poder degustar una parte de la llamada cocina árabe, y de esa parte, hay 5 ingredientes que nos han dejado prendados. Quizás no lo sepas aún, pero en cuento los pruebes vas a necesitar tenerlos en tu cocina.
1. Ras el Hanout
Fantástica mezcla de especias originaria de Marruecos. Ras el Hanout significa “cabeza de la tienda”, es decir, la mejor calidad que el tendero pueda ofrecer. Su composición es variable, siendo la cúrcuma, el cardamomo, el comino, el pimentón, la nuez moscada y la canela algunos de los condimentos presentes de manera habitual. Simplemente, nos apasiona, ¡es un auténtico must have! Sus cualidades organolépticas son verdaderamente brillantes: de sabor intenso, con matices dulces y picantes; un maravilloso aroma y un color luminoso y cálido, más amarillo, naranja, rojo o marrón en función de la mezcla.
Podemos utilizar el ras el hanout en infinidad de recetas, ¡experimentad! En el Magreb se emplea para adobar carnes y pescados, condimentar arroces, cuscús y tajines. Además, hará brillar potajes y legumbres en general.
2. Concentrado de tomate
No podemos decir que este sea un ingrediente estrictamente propio de la cocina árabe, pero sí muy relacionado con su gastronomía. Lo encontraréis con frecuencia en sus recetarios, en algunos platos tan icónicos como la harira, tradicional sopa marroquí consumida durante el Ramadán.
El concentrado de tomate no es otra cosa, claro, que una salsa de tomate muy concentrada, es decir, con muy bajo contenido en agua. Tras dejar reducir la pulpa de los tomates, se obtiene una especie de pasta espesa, debido a la gran concentración de materia sólida. De color y sabor penetrante, este concentrado se convierte en una deliciosa herramienta en la cocina: muchas veces, una cucharada bastará para dar una nueva dimensión a salsas, guisos, arroces o legumbres.
Este es uno de esos ingredientes de fondo de armario, un básico que nos servirá para todo tipo de recetas. No aporta exotismo, pero sí grandes sorpresas. Una pizza con concentrado de tomate a modo de base, ¡ay!
3.Bulgur
El bulgur es un ingrediente esencial en las cocinas de Oriente Medio. Se obtiene tras la cocción, secado prolongado y troceado de los granos de trigo, con un aspecto final que combina la forma del arroz, algo más irregular, y un color y sabor próximos al del cuscús. Podemos encontrarlo en diferentes grosores: extrafino, fino, grueso y extragrueso.
Desde aquí reivindicamos el lugar que se merece en la alacena de todo foodie, pues en España todavía es un gran desconocido. El bulgur es un ingrediente versátil y con un sabor y textura muy agradables, además de ser rico en proteínas y fibra.
Algunos platos que tradicionalmente se preparan con bulgur son el tabulé, pilaf o kibbeh, una especie de albóndiga frita hecha con una masa de bulgur. También podemos emplearlo como sustituto del arroz en ensaladas, sopas o salteados.
4. Tahina
Si eres un amante del hummus, probablemente ya conocerás la tahina (puede que la llames tahini o tahín). Esta pasta elaborada a base de semillas de sésamo es empleada en las cocinas de Oriente Medio, el Magreb y parte de China y el sudeste asiático. Nosotros alabamos la magnificencia de esa semillita, el sésamo, que, damos gracias, es cada vez más popular en España.
Cuando el hummus posee ESE TOQUE, la tahina está obrando. Si sustituyes los garbanzos por lentejas o berenjenas (mutabal), ¡no te olvides de la tahina! El resultado es, garantizado, muy superior. Está deliciosa untada en pan de pita y, en general, su sabor casa muy bien con masas. También podemos utilizarla para condimentar carnes y vegetales, tal cual o en una salsa más elaborada, generalmente combinada con ajo, limón o pimentón.
5. Harissa
Por supuesto, no podía faltar una de picante. La harissa es una pasta procedente de Túnez, elaborada a base de chiles secos, especias, ajo y aceite de oliva. Es, como decíamos, picante, con tonalidades gustativas cálidas y terrosas.
En las cocinas tunecinas, la harissa se aplica a casi todos los platos principales, no sin motivo se ha ganado el título de condimento nacional. Carnes —especialmente cordero—, pescados, cuscús, hortalizas y legumbres, ningún plato escapa al embrujo de la harissa. Os recomendamos probarla con una pasta italiana tipo tallarines y como adobo para el pollo, en ambos casos combinada con aceite de oliva, ajo, zumo de limón y el concentrado de tomate del punto 2 😉 .
¿Con ganas de llevar un poquito de la cocina árabe a tu cocina?
Algunas recetas fáciles con ingredientes de la cocina árabe:
- Receta de tabulé
- Receta de albóndigas marroquíes con cuscús
- Receta de hummus
- Receta de mutabal, puré de berenjena
