Durante una cena con unos amigos, alguien ofreció abrir una botella de sake, regalo de un colega japonés. Algunos de los invitados rehusaron la invitación alegando que, dada la altísima graduación alcohólica de la bebida, no podrían coger el coche para volver a casa, aunque “a una copita de vino no te digo que no”. Como ellos, muchas personas comparten la creencia errónea de que el sake es una bebida espirituosa de las de pillarse una buena. Tal vez, nadie sabe muy bien qué es el sake.
Suponemos que la asociación que origina este mito sigue algo parecido al siguiente esquema: el arroz es tan básico como las patatas; de las patatas se hace el vodka y del arroz el sake, dos bebidas similares al ojo que pertenecen a sendas culturas lejanas; por consiguiente, el sake debe de ser similar en contenido alcohólico al vodka. Nos imaginamos una reunión de samuráis en la Era Meiji, bebiendo sake muy fuerte, las katanas a un lado… Alguno acabará haciéndose el harakiri pronto.
Bromas y tópicos a parte, a través del monográfico Universo Sake que aquí comienza, queremos que conozcas y que disfrutes la bebida nacional de Japón, que aprendas a entender su etiqueta y que, en la próxima reunión de amigos, desmientas lo que merece ser desmentido. Empecemos por el principio.
Qué es el sake
Primer alto en el camino: en realidad, sake es toda bebida alcohólica, sea whisky, ron o kalimotxo. Porque, en efecto, sake significa “bebida alcohólica” en japonés. No te preocupes, si vas a Japón y pides sake, con total seguridad te pondrán el originalmente denominado nihonshu, es decir, la “bebida alcohólica japonesa”, lo que nosotros entendemos por sake, que es, ahora sí…
… Una bebida obtenida de la fermentación del arroz (que no destilación) con levadura, el hongo koji y agua. Hay muchas variedades, se puede tomar frío o caliente, y su contenido en alcohol suele oscilar entre el 13% y el 16% (similar al de un vino de mesa).
En apariencia, el sake va de una tonalidad prácticamente transparente a un color amarillo pálido. Su sabor es sutil, con poco amargor, acidez o astringencia. Citando a la Japan Sake and Shochu Makers Association:
“La degustación minuciosa del sake revela un sabor agradable, que no puede caracterizarse como dulce, ácido, amargo ni astringente. Esto es el umami. Este vocablo, umami, algunas veces se describe como ‘sabroso’. En comparación con el vino y la cerveza, el sake es más rico en aminoácidos y péptidos, los cuales producen el umami”.
Ingredientes
El arroz es la piedra angular de la gastronomía japonesa. Cuando tratamos algunos de los aspectos más representativos de la cocina en Japón, el arroz emerge con mucha frecuencia como protagonista.
No es de extrañar, pues, que sea el ingrediente básico de su bebida nacional.
Para elaborar el sake, se puede emplear un arroz japónica no glutinoso, el mismo que los japoneses comen a diario. Sin embargo, existe una variedad específica de arroz para sake, el sakamai, de grano más largo y suave que el arroz común. Comparado con el arroz de mesa, el sakamai tiene un núcleo de almidón más grande, llamado shinpaku, que absorbe el koji. El sakamai solo crece en determinadas áreas y requiere técnicas de cultivo más complejas. Por lo tanto, es más caro y se emplea en la elaboración de sakes de mayor calidad.
Pero no solo la variedad de arroz determinará la calidad del sake. El criterio más importante en este sentido lo establece el grado de pulido del grano, sinónimo de que ha sido liberado de sus impurezas. Tal y como explica la Japan Sake and Shochu Makers Association, “las capas externas del arroz integral contienen grandes cantidades de grasas, minerales y proteínas que son perjudiciales para el sabor del sake”. En el caso de los sake súper premium, por ejemplo, los granos de arroz han sido despojados al menos del 50% de su capa externa.
El koji es un tipo de hongo muy presente en la culinaria nipona, esencial en la elaboración de ingredientes tan icónicos como la salsa de soja y el miso. Cumple la función de fermentar, en este caso, el arroz, convirtiendo el almidón en azúcares. Estos azúcares servirán de alimento para un tipo específico de levadura, el kobo (“madre de la fermentación”), quien, finalmente, convertirá el azúcar en alcohol.
Por último, no podemos descuidar la calidad del agua. El contenido mineral afectará al sabor del sake, por lo que se recomienda emplear un agua con niveles bajos de hierro y magnesio. Algunas fuentes aseguran que es uno de los factores más determinantes en el sabor final de la bebida.
Algunos términos
Como en cualquier otra especialidad culinaria, el sake cuenta con su propia terminolgía. Antes de empezar a estudiar los tipos de sakes (asunto que trataremos en Universo Sake [II]), cada uno con su respectivo vocablo, introducimos aquí algunos términos básicos para que puedas moverte en el Universo Sake con más facilidad.
Ginjo-ka: Aroma propio del sake.
Moromi: Masa de arroz hecho al vapor y fermentado con agua y levadura. A partir de esta masa se crea el sake.
Sakamai: Arroz especial para sake.
Seimabuai: Grado de pulido del grano de arroz. Si el seimabuai es del 60%, significa que el arroz ha sido desposeído del 40% de sus impurezas. Cuanto más alto sea el seimabuai, mayor será la calidad del sake.
Shuzo: Bodega de sake.
Toji: El más elevado maestro del sake, quien conoce y lleva a cabo con maestría todos los intríngulis de la producción del sake. Cada bodega cuenta con su toji.
Tokutei-meisho: Designación especial para los sakes, es decir, calidad premium. En esta categoría se incluyen los sakes superiores en sabor y apriencia y que han sido producidos cumpliendo determinados criterios en cuanto a ingredientes y nivel de pulido de los granos de arroz.
Y otros cuatro términos que nos ayudarán a conocer las características en sabor de un sake:
Nihonshu-do: Valor en el medidor de sake. Este medidor compara el peso relativo (la gravedad específica) del sake con el del agua. Si es el sake es más ligero que el agua, el valor será positivo; si el sake es más pesado, el valor será negativo. El contenido en azúcar, alcohol y otros componentes hacen que el sake sea más pesado que el agua. Así, un «nihonshu-do: -10» nos podría estar indicando que se trata de un sake dulce y un «nihonshu-do: 5» de un sake más seco.
San-do: Nivel de acidez. Cuanto mayor sea el grado de acidez, más fuerte será el sabor del sake. Los sakes dulces presentan niveles bajos de acidez.
Aminosan-do: Valor de aminoácidos. Cuanto menor sea el valor de aminoácidos, más ligero será el sabor del sake.
Amakara: Escala que determina eldulzor o sequedad del sake (con mayor exactitud que el nihonshu-do).
Continúa en Tipos de sake
Imagen principal: ngorkapong / Shutterstock.com
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