Poco a poco, la palabra umami ha ido traspasando la frontera de Japón, su tierra natal, para adentrarse en nuestra cultura. Es probable que los amantes de la culinaria nipona estéis ya familiarizados con el término, pues el umami es una de sus piedras angulares. En esta aventura que es Mercado Flotante te tropezarás una y otra vez con ese vocablo tan singular al ojo, al oído y, por qué no, al gusto: u-ma-mi. Para los foodies que todavía no sabéis de qué estamos hablando, trataremos de explicarlo a continuación.
Según la teoría clásica,
el ser humano puede percibir cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a aceptar la existencia de un quinto sabor: el umami, que en japonés significa algo así como delicioso.
El umami no solo es el más desconocido de los cinco sabores, sino también el más difícil de describir. Sirve para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, lo que se traduce en un sabor intenso, «sabroso», de los que inundan la boca y perduran, dejando un regusto. Está presente de forma natural en muchos ingredientes: jamón ibérico, tomate, anchoas, salsa de soja, alga
kombu, setas shiitake, queso parmesano… Todos ellos con una alta concentración de glutamato, el elemento que hace despertar el umami.
Como no hemos sido educados en el quinto sabor, no es fácil ni de entender ni de distinguir. Una pista: aumenta la salivación, lo que hace que percibamos los sabores con más intensidad. Así que, si «se te cae la baba» con algún alimento, puede que se trate de la acción del umami 🙂
El responsable de este nuevo sabor fue Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio. En el año 1908, descubrió que el glutamato era el responsable de una sensación gustativa diferente a las cuatro ya conocidas, que se producía en el caldo del alga kombu. Experimentó con este caldo hasta que, finalmente, consiguió sintetizar el glutamato. Llamó «umami» al sabor recién descubierto.
En realidad, el umami no es tan apreciado por su propio
sabor, como por su capacidad para potenciar el resto de sabores a los que acompaña. En la cocina tradicional japonesa se tiene muy en cuenta esta cualidad a la hora de elaborar cada plato. Habitualmente, las combinaciones entre los diferentes alimentos se hacen en función de sus grados de umami. Así, se conseguirá un resultado redondo, con los diferentes sabores equilibrados.
Es muy probable que, de manera inconsciente, tú también hayas buscado el umami al cocinar, añadiendo un toque de uno u otro ingrediente para hacer un plato más sabroso. Si necesitas inspiración o te has quedado con ganas de más, adéntrate en el corazón de Mercado Flotante en busca del quinto sabor. Porque, si sueñas con umami, está en nuestro mercado 🙂 .
