No te pierdas las anteriores partes de nuestro viaje en:
Todo lo que querías saber sobre los tipos de pimienta (I)
Todo lo que querías saber sobre los tipos de pimienta (II)
Tipos de pimienta, de África a Oriente
Empezamos nuestro periplo hace dos semanas, en la India. En la paradisíaca Kerala presenciamos el nacimiento de la Piper Nigrum, el origen de todo. En esta última etapa todavía tenemos por descubrir otro tipo de pimienta en África occidental, antes de regresar al continente asiático. Japón y China serán nuestros últimos destinos.
Pimienta melegueta (también Granos del Paraíso):
La pimienta melegueta está, más que ninguna otra de las pimientas de nuestra ruta, envuelta en un grueso manto tejido a base de historias a medio camino entre la verdad y la leyenda. Solo hay que escuchar el evocador nombre por el cual todavía se conoce hoy: granos del paraíso.
A su llegada a la región del Golfo de Guinea, costa occidental de África, los colonos europeos se quedaron tan asombrados con la cantidad de recursos que dividieron el terreno en cuatro costas: la de oro, la de marfil, la de los esclavos y la de la pimienta o grano. Esta última bautizada así, precisamente, en honor a nuestros granos del paraíso.
La pimienta melegueta proviene de la planta llamada Aframomum melegueta y es, en realidad, otra falsa pimienta. Decían los comerciantes de especias que únicamente crecía en el Edén, y que sus semillas se aproximaban flotando en los ríos del paraíso. Un segundo. Imagina la postal. ¿Quién se resistiría a probarla? En el mismísimo paraíso aprehendió cada uno de los matices que todavía hoy permanece en su sabor: nuez, madera, pimienta negra, clavo, cardamomo y limón. Y en su aroma: corteza de árbol, resina, hierbas y cítricos.
Como en el paraíso solo puede hacer calor, sus granos hacen maravillas en las elaboraciones típicamente estivales. Verduras asadas, aves y pescado a la parrilla, ensaladas, mariscos y pescados al limón, son solo algunas opciones para trasladarte al Edén mediante la adición de los granos del paraíso.
Pimienta sansho:
Ha llegado la hora de viajar a Oriente. En Japón, la pimienta que buscamos no podía ser otra que la pimienta sansho. Por todo el país crece salvaje el arbolito que la da, el fresno espinoso japonés, cuyo tronco y ramas son, en efecto, espinosos, como el tallo de una rosa gigante.
La pimienta sansho posee un gusto cítrico brillante, que recuerda al yuzu, al pomelo y a la hierba limón, con notas frescas, a menta, y florales. De picor suave.
La cocina tradicional japonesa adora la pimienta sansho, especialmente en pescados y carnes a la parrilla. La combinación favorita de los nipones es: pimienta sansho + unagi (anguila a la parrilla). Además, estas bayas dan una nueva dimensión a caldos y salsas. Pescado, pollo, huevos y cerdo en sus distintas elaboraciones son un maridaje igualmente exquisito.
Tan especial es sola como en la mezcla de especias japonesa de la cual forma parte: el shichimi togarashi. Pero esto, ya forma parte de otro viaje.
Pimienta de Sichuán:
Nos trasladamos a China para finalizar nuestro viaje, pero no sin antes conocer a la prima de la pimienta sansho, originaria de los fresnos espinosos de Sichuán. De nombre pimienta de Sichuán y de apodo, pimienta de flor, ya que se abre en forma de flor liberando las semillas que guarda en su interior. Además, una vez seca obtiene una tonalidad rosácea muy floral.
Cuando un buen grano de pimienta Sichuán se rompe en tu lengua, puedes sentir desde un ligero zumbido o un hormigueo muy sutil, a un entumecimiento o una corriente eléctrica levísima. Esta curiosa sensación viene acompañada de una nota cítrica, un toque cálido amaderado y una fragancia que ha sido comparada con la lavanda.
En su región natal, la pimienta de Sichuán viene normalmente combinada con chiles, uno de los ingredientes más representativos de las cocinas de esta parte de China. Se dice que la gastronomía de Sichuán aprovecha el adormecimiento que provoca su pimienta para reducir la sensación intensamente picante de los chiles y, de esta forma, percibir con mayor claridad el sabor afrutado del pimiento. El anís estrellado y el jengibre son los otros dos sabores que los chefs sichuaneses combinan sabiamente con la pimienta de flor.
Muchas recetas piden tostar ligeramente los granos de la pimienta de Sichuán y aplastarlos antes de añadirla a carnes, pescados, mariscos, sopas, tallarines, tofu y dulces. Como potenciadora de sabor, notarás que lo ligeramente dulce se palpa más dulce y lo ligeramente salado, más salado. Puedes encontrar la pimienta de Sichuán dentro de las cinco especias chinas y como saborizante en el famoso aceite a la pimienta de Sichuán.
¡A pimentar!
