En un país grande como lo es Perú, no se come igual en un rincón del mapa que en el opuesto. Porque no es lo mismo costa que montaña, ni selva que ciudad. Aquí o allí, sus mercados serán más proclives al marisco y al pescado; a la carne de cerdo, ave y res; o al cabrito y otras carnes de monte.
Está claro: la cocina peruana es diversa, colorista, picosa y alegre. También ecléctica, como no podía haber sido de otra forma, pues son muchas las culturas que confluyeron en este lugar, Perú. En sus fogones se da el más perfecto mestizaje entre esencia e influencias. Y ese es uno de los rasgos que la hacen tan especial.
Ya relaté en otra ocasión la historia de la cocina nikkei, una parte de la cultura de Perú. Hoy quiero abordar otra parte. Y así, parte a parte, recorrer esta culinaria amplísima. Vamos a lo básico, a lo más elemental cuando buscamos construir una gastronomía: sus ingredientes. En concreto, quiero que me acompañes en este breve recorrido por los ingredientes únicos y más fundamentales de la cocina del Perú.
Ingredientes básicos en la cocina peruana
Cereales y pseudocereales
Quinoa
La quinoa (o quinua) no es un cereal, sino el grano seco de una planta. Como mucho, podemos llamarla «pseudocereal». Es originaria de los Andes, Perú, donde se conocía como «El Grano Madre«. ¡Menudo regalo nos ha brindado la tierra peruana al resto de mundo!
Su sabor es sutil, como a cereal, con un recuerdo almendrado o a nuez. La quinoa se lava, se cuece y se emplea en guisos, sopas, ensaladas y rellenos. También se puede utilizar para hacer buñuelos, hamburguesas y rebozados. Las gentes del Perú, tan sabias, utilizan la quinoa como si de arroz se tratase. Es decir, para mucho más de lo que imaginamos. Es un ingrediente versátil y súper saludable.
Arroz
Se dice que, ya en su segundo viaje, Cristóbal Colón llevó el arroz al Nuevo Continente. Sin embargo, el cultivo no prosperó. Tranquilo, Colón, solo faltan algunos años para que el arroz crezca feliz en tierra americana.
En Perú, el arroz sirve principalmente como guarnición. También se utiliza en sopas, guisos y postres.
Maíz
Maíz choclo: maíz tierno, de granos grandes y color lechoso, con una textura cremosa.
El choclo se hace hervir y se come solo, con mantequilla, queso o salsas, o se añade a ceviches, guisos y sopas. También se muele para preparar tamales, humitas (pasta de maíz envuelta y cocida en las propias hojas de la mazorca), pasteles dulces y salados, panes y harinas. Es una variedad muy representativa de la cultura peruana.
Maíz cancha: ¡Una guarnición muy curiosa! Acompaña a platos tan importantes como el ceviche o los chicharrones. Es, básicamente, maíz tostado. Los granos de maíz amarillo se tuestan en una sartén con manteca y un poco de sal. Adquieren así una tonalidad dorada y una textura crujiente. A mí me encanta como snack. Cuidado, ¡es realmente vicioso!
Maíz morado: por último, encontramos unas mazorquitas de color morado oscuro muy, muy curiosas. Este tipo de maíz es originario de los Andes y se dice que se cultivaba en el Perú incluso antes del Imperio Inca. Además de una pinta muy sugerente, tiene un intenso sabor a frutos secos. Se utiliza principalmente para hacer postres y bebidas, como la famosa chicha morada.
Ajíes
Puede que la palabra te suene rara, pero «ají» es lo mismo que chile. En Perú, y también en Mercado Flotante, vas a escuchar bastante este término, así que vete haciéndote a él 😉 . El ají es uno de los ejes vertebradores de la cocina peruana. Importantísimo en sus tres presentaciones fundamentales: entero, molido y en pasta.
Hay tres ajíes muy representativos en Perú:
Ají amarillo
El ají peruano por excelencia. Infinidad de platos obtienen su alma de este ají, algunos tan importantes como el ceviche o el ají de gallina (guiso de gallina con ají). Tiene un sabor picante y muy afrutado, a pimiento, y es aromático. Su versión seca se conoce como ají mirasol.
Ají panca
¡Me encanta! De verdad, ¡lo adoro! Ahumado, sabroso, de picor moderado. Da mucho sabor y color a los platos.
Ají rocoto
Grande y carnoso, bastante picante. Su gran tamaño nos permite abrirlo y rellenarlo con carne, huevo y otros ingredientes, para después llevarlo al horno, ¡una auténtica y picosita delicia! Es el producto emblemático de la zona de Arequipa, al sur del país.
Hierbas aromáticas
Huacatay
Hierba aromática, también conocida como menta negra peruana. Y cuando digo aromática, digo muy aromática. Recuerda al estragón, con notas a albahaca, cítricas y a menta. Se utiliza para llenar de aroma guisos, asados y salsas. Se puede conseguir fresca, en polvo o en forma de pasta.
Recetas de la cocina peruana
Receta de pimientos rellenos de quinoa
Una selección de ingredientes para nuestro viaje por la cocina peruana:
Pasta de ají amarillo Intertrópico
