Enchilada vegetal con mole

Para preparar el relleno: calienta el aceite de oliva en una sartén grande.

Añade la cebolla y sofríe hasta que comience a estar tierna.

Añade los champiñones y cocínalos durante 4 minutos, vierte la zanahoria y cocina 1 minuto más.

Añade el calabacín y los pimientos y cocina 2 minutos más.

Vierte los frijoles y remueve.

Retira la sartén del fuego y cuando se enfríe un poco añade el cilantro. Reserva.

Para preparar las enchiladas: precalienta el horno a 200ºC.

En la misma sartén donde has preparado el relleno, calienta una a una las tortillas durante 30 segundos por cada lado. Reserva.

Extiende dos cucharadas soperas de mole en el fondo de una fuente para horno. Reserva.

Rellena las tortillas con la mezcla de verduras y enróllalas sobre si mismas para cerrarlas.

Coloca una la lado de otra en la fuente para horno con el mole.

Vierte el mole restante por encima y espolvorea la mozarella y la nata agria* por encima.

Cubre la fuente con papel de aluminio y hornéalas durante 20 minutos.

Déjalas reposar durante 10 minutos antes de servirlas.

* No suele ser fácil encontrar nata agria, así es que te dejamos la receta rápida aquí.