La cocina tailandesa está siendo la estrella del verano. Carritos cargados de ingredientes tailandeses han recorrido los pasillos de nuestro mercado flotante durante los meses de junio, julio y agosto. El año pasado el verano fue de Japón, pero en el presente período estival lo habéis tenido claro: Tailandia es el destino vacacional elegido para vuestras papilas gustativas.
Con tal motivo, se me ha ocurrido hacer algo que, sorprendentemente, no había hecho hasta ahora: darle un respasito a los ingredientes más básicos que te puedes encontrar en una receta tailandesa. Para iniciados o no iniciados, compilamos aquí esos productos que no te puedes perder si quieres empezar a cocinar thai.
Ingredientes de la cocina tailandesa
1. Salsa de pescado
La salsa de pescado se utiliza en la cocina tailandesa como la sal en cualquier otra cocina, hasta el punto de servir como sustituto directo de la sal de mesa. Es fácil deducir, entonces, que este ingrediente es la columna vertebral del sabor thai.
Básicamente, la salsa de pescado es un condimento que se obtiene tras fermentar pescados de pequeño tamaño en salazón, especialmente anchoas. Su sabor es salado, intenso y muy umami. Posee también un olor muy penetrante.
La primera vez que abres una botella de salsa de pescado, lo normal es que la lleves a la nariz para comprobar las bondades de un ingrediente tan importante en la cocina tailandesa. Al aspirar su perfume a pescado fermentado, si tu olfato es inexperto, puede que la cara se te ponga tal que así:
¡No te asustes! La salsa de pescado se utiliza en pequeñas cantidades y su potente aroma desaparece una vez la cocinas. Es una maravilla: aporta salinidad y complejidad a la receta. Además potencia los sabores del plato y, al mismo tiempo, los equilibra. Simplemente, la cocina thai no se entiende sin ella.
2. Pasta de curry
Mi ingrediente favorito de entre todos los que he descubierto al empezar esta aventura (y son unos cuantos) es la pasta de curry. No tengo ninguna duda. Está en el número 1 de mi top de ingredientes de cocina internacional.
Cualquier recetario thai contiene una sección dedicada a platos de curry. La palabra curry suele asociarse a la India, donde se utilizan diferentes mezclas de especias (masalas) para preparar un guiso cremoso. Por cierto, en la India, se llama curry a este tipo de guisos, no al polvo amarillo hecho con especias.
Sin embargo, en Tailandia se hace una pasta machacando las especias con otros ingredientes como ajo, chalota o pasta de gambas. Otros ingredientes básicos de la pasta de curry son el chile, la hierba limón, la lima kaffir, la galanga y la raíz de cilantro. Así, se obtiene lo que llamamos «pasta de curry».
Estas pastas se clasifican por colores y tipos. Si quieres saber un poquito más sobre ellas, te animo a que visites nuestra foodiepedia.
La pasta de curry se suele presentar en una tarrina de plástico. Una vez la abres, aparece un paquete transparente con una pasta de un color muy vivo: rojo, amarillo, verde u otras tonalidades, según la variedad que hayas elegido. El olor de esa pasta es espectacular. De los que te hacen viajar inmediatamente a terrenos desconocidos pero en los que quieres quedarte a vivir para siempre. Sí, es precisamente lo opuesto a lo que sucede con la salsa de pescado 😛 .
Este ingrediente de la cocina tailandesa aporta color, aroma y un intenso sabor especiado a guisos, sopas, salsas y adobos. Para que puedas experimentar su magia, aquí te dejo un enlace a una receta de curry amarillo muy fácil de preparar 🙂 .
3. Leche de coco
Después de la pasta de curry, por orden natural, tengo que mencionar la leche de coco (perdón, industria láctea).
Este ingrediente se obtiene a partir del agua del coco mezclada con pulpa triturada. Es ligeramente dulce, con la esencia del coco, pero no el sabor completo e intenso del fruto. Se emplea para preparar postres, salsas en general, sopas y curris. En la cocina tailandesa, la leche de coco aporta cremosidad y rebaja el alto nivel de picante que caracteriza a la gastronomía del país.
Un apunte sobre este ingrediente. A temperaturas más frías, la leche de coco se separa: la crema, la parte más grasa, sube a la parte superior, quedando debajo una parte más acuosa. Esto no afecta a la calidad del producto. Con remover o agitar el contenido es suficiente para que vuelva a mezclarse. Así que no entres en pánico si abres tu lata de leche de coco y no tiene muy buena pinta.
4. Arroz
El arroz representa una parte muy importante de la alimentación tailandesa. Aunque hay varios tipos, los dos más representativos de su cocina son el arroz glutinoso y el arroz jazmín.
El arroz glutinoso es el gran desconocido en Occidente, a pesar de ser un ingrediente básico en el norte y noreste de Tailandia. También se conoce como arroz pegajoso o arroz dulce. Con estos dos nombres tan descriptivos, podría callarme ya y pasar al siguiente ingrediente 😛 .
Se trata de un arroz de grano corto, opaco, muy rico en almidón. Tras la cocción, se vuelve muy pegajoso, lo que permite hacer bolas y rollos fácilmente. Es un arroz muy simpático: dulce en sabor y aroma, con una textura muy tierna. Además, lo habitual es comerlo con las manos, como si se tratase de pan. ¡Me encanta! Por cierto, a pesar de su nombre, no contiene gluten.
Por su parte, el arroz jazmín es una de las joyas de la gastronomía tailandesa y de los arroces en general. Tiene también un precio más elevado que otras variedades de arroz. Se consume sobre todo en el sur de Tailandia y es apreciado por foodies de todo el mundo. Cumple el papel de guarnición perfecta para la comida tailandesa.
Este arroz es suave y sedoso, perlado, ligeramente dulce y con un aroma de ensueño. Al cocinar un buen arroz jazmín, toda la casa se llena de un olor riquísimo, como a palomitas o pan recién hecho. El compuesto 2-acetil-1-pirrolina es el responsable de generar esa fragancia, como también lo hace en la planta tropical pandano. Por lo tanto, no, el arroz jazmín no huele a flor jazmín. Si quieres saber más sobre los orígenes de este arroz y por qué se conoce como jazmín, puedes leer este otro cuento: Arroz jazmín 105, historia de la exquisita flor de Tailandia.
Reservo un último espacio para la eterna pregunta: ¿en qué se diferencia el arroz jazmín del arroz basmati? Cito las palabras de nuestra foodiepedia:
Muchas personas utilizan estos dos arroces de forma intercambiable, ya que ambos poseen una fragancia similar. Sin embargo, existen algunas diferencias entre ellos.
El arroz jazmín se cultiva en Tailandia y el basmati en Pakistán y la India. El grano del arroz jazmín es más corto y grueso, mientras que el grano del arroz basmati se caracteriza por ser largo y delgado. Una vez cocido, el tailandés resulta más esponjoso y pegajoso y el indio más firme y suelto.
Seguimos en la próxima entrega 😉 .
Un par de recetas de arroz jazmín
Cocer un arroz asiático no siempre es sencillo. A continuación, puedes consultar dos recetas de arroz jazmín con las que vas a conseguir que quede delicioso. La primera es un básico; la segunda, algo un poco más especial.
Cómo cocer arroz jazmín
Receta de arroz jazmín aromatizado con lima y coco
Entusiasmado con esa cocina….