La semana pasada, hablando por aquí del bibimbap, hice alusión a la relación de este plato coreano con el yin y el yang y la teoría de los 5 elementos. Pues bien, casualidades de la vida, hoy vengo a hablar del que, probablemente, sea uno de sus mayores exponentes aplicado a la cocina.
Cuenta la tradición china que, hace mucho tiempo, alguien ideó una fórmula para curar ciertas afecciones del cuerpo. Por todos era sabido que tales males se debían al desequilibrio de los cinco elementos y el yin-yang. Cualquiera que fuese la cura debía restablecer el equilibrio del cuerpo enfermo.
Lo que surgió fue una medicina que combinaba los cinco sabores y tenía en sí el frío y el calor, tenía a los opuestos. Era sumamente embriagadora y se mezclaba con las comidas, a las que elevaba de una forma extraordinaria.
Es probable que así sucediera el origen de las cinco especias chinas.
¿Qué son las cinco especias chinas y qué especias las componen?
Las cinco especias chinas son la mezcla de especias más importante de la cocina china. En su forma más tradicional, se componen de anís estrellado, pimienta de Sichuán, semillas de hinojo, canela y clavo de olor.
Por supuesto, se aplican cientos de variaciones sobre esa mezcla básica, según la región y según el gusto que dicte el paladar de cada cocinero. Por ejemplo, en algunas regiones del sur de China suelen incluir cáscara de naranja. También son varias las recetas que añaden pimienta blanca, nuez moscada o jengibre.
Un buen día podrías toparte con un bote de cinco especias chinas en cuya etiqueta se especifiquen más de cinco especias diferentes. Digamos, por ejemplo, ocho. Te mostrarás receloso. Y yo te digo: «confía», es algo bastante habitual y está perfectamente aceptado.
Porque… ¡oh! «cinco especias» no hace referencia al número de especias diferentes que contiene la mezcla, sino a su perfil de sabor: los cinco sabores, como los cinco elementos (el 5 es un número recurrente en la filosofía china), reunidos en una armonía perfecta.
Entonces, ¿a qué saben las cinco especias?
Como decía, al margen del número de especias, lo importante es que la mezcla contenga los cinco sabores tradicionales en China: dulce, salado, ácido, amargo y picante (1). Esto, como imaginarás, resulta en un sabor muy complejo. Y tremendamente interesante.
En conjunto, podríamos decir que se trata de una mezcla cálida y dulce, con una nota picante, que más bien es un ligero hormigueo, un velo amargo y también refrescante.
Las cinco especias son muy potentes, por lo que recomiendo emplearlas con moderación. El sabor dominante sobre el conjunto es el del anís estrellado. Para ser honesta, si no eres fan de lo sabores anisados, esta no va a ser tu mezcla de especias favorita (¡el ras el hanout lo será!).
(1) Eso todo es lo que dice la teoría. Sin embargo, necesito hacer un pequeño matiz: no hay sabor salado en las cinco especias chinas. O, al menos, yo no lo percibo. Muy a menudo se mezclan las cinco especias con un poco de sal, antes de adobar o condimentar los platos. Puede que ahí sí tengamos los cinco sabores de forma plena. O puede que en la antigüedad todo se entendiese de otra manera. Si alguien tiene la respuesta, ¡que proporcione luz en los comentarios!
¿Cómo se usan?
Las cinco especias chinas funcionan especialmente bien en carnes «grasientas» cocinadas a fuego lento, como el pato, la ternera y el cerdo. Lo más habitual es añadir un poco de sal y frotarlas contra la carne, o preparar una marinada en la que se combinan las especias con ingredientes como vino de arroz, azúcar o miel.
Pero no solo la carne brilla con las cinco especias chinas. Aportan un punch muy interesante en platos vegetarianos. Eso sí, su intensidad se percibirá aún mayor en este caso, con hortalizas o tofu como lienzo. ¡Perder el control sobre ellas y echar el plato a perder es más fácil de lo que imaginas! Recuerda utilizarlas siempre con moderación.
En arroces y horneados, aportarán tonalidades cálidas y sabores inesperados. Prueba a añadir un poquito a estofados o frituras. Siempre resultan sorprendentes.
¿Hay algún sustituto?
Si una receta pide cinco especias chinas y tú no las tienes a mano, la mejor opción pasa por 1) elegir otra receta y dejar esta para cuando las tengas contigo; 2) combinar un poco de canela, clavo y anís estrellado.
Estas especias son dominantes y podrían simular el sabor del conjunto, aunque no será lo mismo. Otras especias que puedes añadir son el jengibre en polvo, la pimienta de Jamaica, nuez moscada y/o un punto de pimienta blanca. No sabría decirte las proporciones, lo mejor es que pruebes y experimentes por ti mismo.
Recetas con cinco especias chinas
Ahí van algunas ideas para probar este condimento tan especial en casa. Y si lo que quieres es aprender a hacer la mezcla, te recomiendo que visites la receta de Kwan Homsai.
1. Salteado de pollo con cinco especias chinas
2. Solomillo de cerdo a las cinco especias chinas
3. Tartaletas de crema a las cinco especias chinas
Me ha gustado la exposición de los origenes de las «cinco especias» y su relación con la cocina curativa, pero quiero hacer una corrección, fisiologicamente y según los receptores del sabor de la lengua, y en principio, existen cinco sabores; dulce, amargo, salado, acido y el último descubierto a principio del siglo XX el sabor umami que se potencia con el glutamato, llamado también sabor profundo o gustoso.
El picante no es un sabor?