Sobre el mezcal con sal de gusano y los insectos comestibles

Este 2018 empezó con un cambio que prometía revolucionar la industria alimentaria. Desde el 1 de enero, la Unión Europea autorizaba la venta de insectos para consumo humano.

Llevamos ya cuatro meses la veda levantada, pero no fue hasta la semana pasada cuando realmente empezamos a hablar sobre ello. ¡Y no es para menos! Carrefour acaba de lanzar en España su gama de alimentos a base de insectos.

Este cambio de legislación también nos ha permitido incorporar un producto muy singular a nuestra barca: la sal de gusano. Se trata, en esencia, de una sal hecha con gusano triturado.

Antes de que te horrorices, déjame contarte algunas cosas sobre este ingrediente 100% mexicano 😉 . Pero primero, un poco de contexto.

Los insectos comestibles en México

A raíz de toda esta revolución de los insectos comestibles, en un artículo de El Mundo se mencionaba el siguiente proverbio chino:

«Todo lo que vuela, nada, se arrastra o camina es apto para ser ingerido».

Este proverbio se extiende a muchas regiones de Asia, pero también está muy en sintonía con la cultura mexicana. Según he leído, en México existen 549 especies de insectos comestibles.

Lo que para nosotros es una novedad alucinante (y para muchos un disparate), en México supone un encuentro con sus propias raíces. Las civilizaciones prehispánicas, como la maya o la zapoteca, ya hacían uso del valor nutritivo que tienen los insectos.

Por ejemplo, en el estado de Hidalgo, son muy preciados los escamoles, un tipo de larva de hormiga que se prepara en tamales, salsas y horneados. En Oaxaca, el chapulín es el insecto comestible más popular, una especie de saltamontes que se come en tacos con salsa de chile pasilla. También son típicos de esta región los gusanos de maguey, que tradicionalmente se agregan al mezcal y con los cuales se prepara la sal que hoy nos ocupa.

Antes de continuar, ¿qué es el mezcal? 

El mezcal es una bebida alcohólica mexicana que, al igual que el tequila, se hace a partir de la destilación del corazón de agave.

Entonces, ¿en qué se diferencia el mezcal del tequila? El tequila se produce a partir de una única variedad de agave. Sin embargo, el mezcal se puede elaborar a partir de diferentes tipos o con una mezcla de ellos. Además, el primero es originario del municipio de Tequila, en el estado de Jalisco, y el segundo es típico de Oaxaca.

En cuanto a su sabor, el mezcal posee un gusto muy característico, intenso, con notas ahumadas, terrosas y herbáceas, a veces un punto dulce o a madera.

¿Qué es el gusano de maguey y por qué está en el mezcal?

Sin duda, lo que más llama la atención del mezcal a un recién iniciado es el gusano de maguey. Este gusanito se introduce en algunas botellas de mezcal y a veces se sirve en el vaso de chupito.

El gusano de maguey en realidad no es un gusano, sino una larva. Habita en la raíz y en el corazón de la planta de agave, también conocida como maguey. Se añade a algunos tipo de mezcal para proporcionar un sabor específico a la bebida, bastante fuerte, a veces descrito como «especiado». El preferido por los productores de mezcal es el gusano rojo.

Por cierto: he visto que la gente pregunta a Google «¿Cuál es el gusano del tequila?» y «¿Cuál es el tequila que tiene un gusano?». La respuesta a ambas preguntas es: ninguno. Las botellas de tequila no tienen ningún gusano en su interior, son las de mezcal. Pero es fácil confundirse entre una bebida y otra.

En algunas regiones de México se preparan tacos de gusano de maguey. Dicen los que lo han probado en taco que, de esta forma, sabe parecido al pollo.

Entonces, ¿qué es la sal de gusano?

La sal de gusano o «chinicuil» es un condimento hecho con gusanos de maguey secos, tostados y triturados, mezclados con sal común y chile (típicamente de árbol y/o guajillo). El resultado es un polvo fino, de tonalidades amarillas y rojas y sabor concentrado.

Este es un producto elaborado casi siempre de forma artesanal en Oaxaca. Las mujeres hacen brazo moliendo todos los ingredientes en un metate (mortero tradicional mexicano).

La sal de gusano es prácticamente indisociable del mezcal: se consume acompañando al destilado, espolvoreada sobre gajos de naranja o limón. La encontramos igualmente en los cócteles que tienen el mezcal como base. Llegados a este punto, cabe señalar que muchos puristas y productores artesanales rechazan la idea del gusano y de la sal, diciendo que altera el sabor de la bebida.

Aunque ese es, con diferencia, su uso más popular, también se puede añadir como condimento a sopas, guisos y tacos de queso. De hecho, en los últimos tiempos la alta cocina mexicana ha tomado para sí este peculiar ingrediente, único en el mundo.