Empanadillas del mundo: de la gyoza a la empanada salteña

La empanada forma parte de la identidad de Galicia. Para mí, la empanada era la promesa de una fiesta o una reunión familiar que estaba a punto de comenzar; o bien el recuerdo de uno de estos eventos felices, cuyos últimos restos seguían alimentándonos dos días o tres. Enorme y redonda, podría ser la Luna en la tierra.

Después estaba la empanadilla. En mi consideración infantil, era algo más mundano, solo una media luna o Luna a medias. Lo bueno es que era solo mía y la tenía a mi alcance, no como la fastuosa empanada, siempre familiar. Al poco descubrí que la empanadilla tenía identidad propia. Se convirtió en mi merienda favorita.

En uno de tantos viajes domingueros a Portugal, me topé con una chamuça, que no es otra cosa que una samosa. Los marineros portugueses las trajeron de la India siglos atrás. A partir de ese fascinante encuentro, tuve una necesidad gastrónoma de conocer todas las interpretaciones que existen de la empanadilla en cada cocina del mundo. De vez en cuando sueño con poder probarlas todas.

1. El jiaozi, China, y su versión japonesa, la gyoza:

El jiaozi es un tipo de empanadilla china que en textura recuerda más bien a un ravioli. La masa es muy fina, de harina de trigo, y una vez cocinada queda muy tierna, blanca y brillante. El relleno típico es el de carne de cerdo picada, aunque hay muchas variedades. En cuanto a la técnica de cocción, encontramos tres: al vapor, hervidas o a una combinación de plancha y vapor.

A su vez, la gyoza es la versión japonesa del jiaozi. El relleno tradicional es muy parecido al del jiaozi, con carne picada de cerdo y col china, pero cede gran protagonismo al ajo. Y el método favorito de los japoneses para cocinarlas es la combinación de plancha y vapor  (en esta receta de Cocinajaponesa.tv puedes consultar en qué consiste este método  🙂 ).

2. Las samosas, India:

Esta empanadilla india se caracteriza por tener forma triangular o de pirámide. La masa se elabora con harina de trigo o de maida, una variedad de harina de trigo típica de la India, refinada y blanqueda. El relleno más popular consiste en puré de patata muy especiado, ajo, cebolla y, habitualmente, guisantes. Las samosas pueden hornearse, pero dicen los que saben que al freírlas se obtienen los mejores resultados. Estas empanadillas del mundo se sirven recién hechas y acompañadas de chutney.

3. El börek, Turquía:

El börek es una especie de empanadilla turca hecha con masa filo. Se puede hacer en una sartén grande y cortarla en porciones (así sería más bien una especie de empanada), o hacerla directamente como empanadillas individuales, que es lo que nos interesa a nosotros. Hay börek con todo tipo de formas: triangular, rectangular, de cono, de canutillo, de espiral…

El relleno más común es de queso feta y perejil, pero también es habitual que contenga carne picada, salchicha o vegetales como espinacas, berenjena o puerro. Muchas de estas empanadillas se espolvorean con semillas de sésamo por encima.

4. La spanakopita, Grecia:

Similares a los börek turcos, las empanadillas griegas también se elaboran con masa filo. El relleno tradicional es de espinacas y queso feta. Otras variedades incluyen ricota, pollo o carne.

5. El chebureki, Rusia:

El chebureki es típico de Rusia y otros países que formaban parte de la Unión Soviética. Se trata de una empanadilla frita con forma de media luna y relleno de carne picada y cebolla. Suele ser bastante grande y fina.

6. El panzerotto, Italia:

Los panzerotti (plural de la encantadora palabra «panzerotto») son una delicia típica de la región de Apulia, ese lugar hermosísimo al sureste de Italia. Es habitual añadirle a la masa de harina de trigo y levadura una buena cantidad de patatas hervidas, para darle mayor suavidad. Dentro, nos encontramos un relleno de salsa de tomate y queso mozzarella que es bastante #pornfood.

7. Las coxinhas, Brasil:

Originarias de São Paulo, podemos disfrutarlas tanto en Brasil como en Portugal. En realidad, yo situaría las coxinhas a medio camino entre la croqueta y la empanadilla.

Se trata de una masa de harina de trigo (generalmente con leche, mantequilla y caldo de pollo), rellena de pollo deshebrado, que a continuación se empana y se fríe. Su nombre, «coxinha» significa muslito en portugués, en referencia al relleno, pero también a su forma. Ai que coisinha boa!

8. La empanada criolla, Argentina:

Escribe Daniela Gutiérrez para el diario argentino Clarín:

No hay con qué darles. Fritas o al horno, de pie o al plato, sequitas o chorreantes, como “la previa” del asadito o como plato estelar para seguir algún partido o alguna serie por la tele, las empanadas conforman una hermandad gastronómica: son una de esas comidas que todos celebramos. Una buena empanada no tiene contra. Las aplauden los amantes de la carne, de la verdura, de los quesos, de la comida liviana y los de la “pesada” también. 

Y es que en Argentina la empanadilla, empanada como allí la llaman, es una institución. Por fuera son muy parecidas a las nuestras. En el relleno está la clave. Las variedades son infinitas, pero la favorita de los argentinos, señala Gutiérrez, es la de carne. ¡Pero nada de carne picada! La carne tiene que ser cortada a cuchillo. Se acompaña cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, patatas, uvas pasas o guisantes. Todo ello condimentado con comino, pimentón y ají molido.

9. La empanada salteña, Bolivia:

A media mañana, los bolivianos acuden a las saltañerías y los puestos callejeros a por una empanada salteña. Es algo así como el «segundo desayuno» favorito del país. Y no es de extrañar. Hablamos de una masa gruesa de harina de trigo con un toque dulce, que se suele pintar por fuera con una mezcla de manteca y ajíes colorados.

Pero lo mejor está en su interior: un relleno de carne vacuna o pollo, patatas, verduras y un caldo. Ahí está la clave que hace de la empanadilla boliviana algo único, ese caldito delicioso que se descubre al primer bocado y le confiere una jugosidad absoluta. ¡Cuidado, que mancha!

10. La empanada chilena, Chile:

Tan emblemática es la empanada en Chile, que «El presidente Salvador Allende (1970-1973) enfatizó el carácter nacional de su proyecto político diciendo que sería una «revolución con sabor a vino tinto y olor a empanada»» (Wikipedia). Si viajas a Chile en septiembre, Mes de la Patria, verás a todo el mundo comiendo empanada y bebiendo vino.

Aunque también hay mediaslunas, he visto que es habitual darle forma de paquetito cuadrado, el cual se hornea. En cuanto al relleno, de todas las variedades, la favorita es la llamada «de pino«: carne picada, cebolla, ají, huevo duro y aceitunas.

11. La empanada colombiana, Colombia:

En Colombia predomina un tipo de empanadilla pequeña, de masa de maíz y frita. ¡Tiene un colorcito dorado que da gusto! En cuanto al relleno, se prepara a base de puré de patata con carne de ternera y cerdo desmechadas. También pueden llevar maníes (cacahuetes), queso, calabaza, guiso de carne o pollo con arroz.