A juzgar por los espacios en los que se escenifica, nadie diría que la cosmpolita y vanguardista cocina nikkei es en sí misma una tradición que tuvo su origen hace más de un siglo. Origen accidental o, mucho mejor, fortuito, resultado de una serie de eventos históricos que marcaron a un país y a las dos culturas que confluyeron en él.
Una parte de la comunidad peruana siente la cocina nikkei más que como una forma de cocinar, como un rasgo identitario. Es el hacer evolucionado que heredaron de sus padres y de sus abuelos, y estos de generaciones pasadas, las que habitaron en ese país pisado por pocos o por ninguno de los descendientes nikkei: Japón. Una inclinación ancestral hacia lo riguroso, lo pulcro y lo medido, que se pudo haber ahogado hace mucho tiempo en un Perú sabrosón y travieso, como decía la escritora peruana Josefina Borrón, de no ser por el instinto natural de supervivencia y adaptación que el hombre migrante lleva consigo.
Pero, ¿qué es nikkei?
El término nikkei designa a todos los emigrantes de origen japonés y sus descendientes. Aunque nikkei hay en todo el mundo, la comunidad nikkei en Perú es una de las más extensas: unas 50 mil personas, 5 generaciones.
Así como nikkei son todos los japoneses establecidos en otro país, también podría haberlo sido cualquier cocina que fusionase las costumbres gastronómicas del nikkei con las propias de la nueva cultura. Pero no. Es en el Perú donde se dio la más perfecta e importante comunión entre la gastronomía que los emigrantes japoneses llevaron consigo y la culinaria de su país de acogida. Si bien es cierto que no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980, cuando el poeta Rodolfo Hinostroza dijo haber descubierto el sabor nikkei, desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel global, que la cocina nikkei se entiende ya como sinónimo de cocina peruano japonesa.
Y, por si te lo estás preguntando, no, el nikkei no tiene nada que ver con el índice bursátil Nikkei 225, que tomó su nombre del diario japonés Nihon Keizan Shinbun.
¿Cómo nace la cocina nikkei?
En 1899, los primeros japoneses llegaban a las costas de Perú como mano de obra para las haciendas de algodón y azúcar, de acuerdo a un tratado firmado entre ambas naciones. La alimentación japonesa distaba mucho de la peruana, en producto y en formas de hacer, pero los expatriados no tenían más remedio que valerse de las viandas locales como sustento. Por suerte, Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, lo cual facilitaría mucho el proceso de adaptación y el mestizaje entre ambas gastronomías. En la necesidad de adaptar los sabores locales a su gusto foráneo floreció la creatividad, y de ese espíritu creativo surgió la cocina nikkei.
Algunos años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó, los japoneses, ya un poquito más peruanos en sabores y platos, se acercaron a la ciudades. Abrieron negocios de todo tipo: peluquerías, sastrerías, bodegas, cafés y restaurantes. Allí cocinaban platos criollos con un toque a la japonesa, y en el interior de sus casas, cocina japonesa adaptada a la realidad criolla en la que estaban inmersos.
Todos los platos tradicionales de Perú se volvían menos condimentados en manos japonesas. Un poquito de sillao y kion (salsa de soja y jengibre) para casi todo. Para emular el wasabi, rallaban kion o añadían un poco de mostaza en polvo. El pescado crudo se encontró con el ceviche e hizo que los largos tiempos de maceración del pescado se redujesen de horas al mismo instante de servir, con el pescado lo más fresco posible. Y aún se dio un paso más. Al corte del sashimi se le sumaron los jugos del ceviche, se quitó la cebolla, y así vio la luz el tiradito, una de las creaciones más importantes de la cocina nikkei.
En definitiva, los platillos peruanos tomaron técnicas y haceres de la cocina nipona, y las preparaciones japonesas se empaparon de ingredientes y procedimientos criollos. Lo que podría haberse quedado en una influencia recíproca, se convirtió de manera natural en el encuentro total entre ambas culturas, el mestizaje perfecto entre dos mundos tan dispares como el japonés y el peruano.
El chef Mitsuharu Tsumura, Micha, uno de los mayores representantes de la cocina nikkei y coautor del libro Nikkei es Perú, sitúa la cocina nikkei en su cuarta ola: la que ha dejado extasiados a chefs de todo el mundo. Y no es para menos. Quien haya probado un solo plato de esta cocina, sabe por qué 😉 .
“Cuando dos culturas milenarias se juntan, se abre un camino. Nace un sabor cargado de remembranzas y de vanguardia, fruto de almas que no son gemelas y sí dialogan en un mismo nivel. El Japón le dio al Perú el rigor de su cocina, limpia, filigrana, pues la mano del hombre que la produce es delicada y serena. Son sabores quietos, emblemáticos, antiguos, que no amedrentan y sí atrapan. Osados en su fondo y en su forma, los guisos, los ajíes, el culantro, el chincho y huacatay, le dieron un color diferente a la culinaria de Japón. Fue más barroco nuestro lado. Sabrosón y travieso, de seguro sin el rigor de las medidas, desmedido, para decirlo sin tapujos. Picante y colorina, la cocina criolla se metió en medio del nikkei y su fogón.”
Josefina Barrón, Nikkei es Perú
¿Te atreves a cocinar nikkei en casa?
