▷ Aprendiendo a cocinar (I): el salteado | Blog de Cocina Internacional

Dominar las técnicas de cocina básicas es tan importante como utilizar alimentos e ingredientes de calidad. Por eso, el equipo de Mercado Flotante, nos hemos puesto a investigar todos los secretos de cada una de ellas. Así, a lo largo de una serie de post os iremos contando todo lo que vamos descubriendo y poco a poco, nos vayamos convirtiendo juntos en unos chefs de primera.

Nuestro primer capítulo versa sobre el salteado, una de las técnicas que más nos apasiona. Así cocinados ¡los alimentos quedan tan jugosos y crujientes!

El salteado es un método de cocción rápido en el que, en occidente, suele emplearse una sautoir o sartén amplia, para que todos los ingredientes tengan espacio en una sola capa, y con paredes ligeramente altas y rectas para evitar que se salgan con el movimiento. Si pasáis por nuestra sección de recetas podréis ver que muchísimas de las recetas asiáticas se preparan con esta técnica, la diferencia está en que en este tipo de cocina se utiliza el wok. Un utensilio similar a la sautoir pero con paredes curvas.

Para preparar alimentos con esta técnica necesitamos muy poca cantidad de grasa –la justa para lubricar los ingredientes- y una temperatura muy alta, sobre 175º-225º. Por esto es muy importante que nuestros ingredientes estén en constante movimiento para que no se queden pegados ni se quemen.

También tendremos que tener en cuenta que el tiempo de cocción en este caso es corto. Cuando utilicemos ingredientes diferentes, empezaremos a cocinar los que necesitan más tiempo y después vamos incorporando el resto. Es muy importante que los vegetales, carnes o pescados que vayamos a utilizar estén troceados o sean pequeños, los cortes más habituales son:

Juliana: corte longitudinal de las verduras en tiras finas.
Brunoise: consiste en picar muy fino. Se puede conseguir agrupando varias tiras de corte en juliana, cortándolas de forma transversal hasta conseguir dados diminutos.
Paisana: corte grueso que no es regular.
Bastoncitos: tiras ligeramente más gruesas que en el corte en juliana.
Rodajas: es el corte transversal de una hortaliza en forma de tubo, la utilizaremos por ejemplo en zanahorias, puerros o apio.

Ahora que conocemos las nociones básicas veamos paso por paso como conseguir el salteado perfecto.

Preparar los ingredientes que vamos a utilizar. Es decir, trocearlos, rebozarlos si es necesario, marinar y sazonar.
Precalentar la sartén o el wok y añadir el aceite para engrasar. Este debe soportar altas temperaturas y no debe ser excesivo, que solo cubra el fondo de la sartén o wok.
Incorporar el ingrediente principal (carne, pescado) y dorarlo hasta conseguir un tono apetitoso. Retirarlo a un bol.
Añadir poco a poco el resto de ingredientes según los tiempos de cocinado de cada uno.
Volver a incorporar el ingrediente que reservamos en un bol y mezclar bien.
Retiramos todo del fuego y lo servimos inmediatamente para así disfrutarlo en su punto perfecto de temperatura.

Como veis saltear es una de las técnicas de cocinado más sencillas y con la que podemos conseguir un plato delicioso en poco tiempo. Así que, ¿listos para preparar un delicioso plato al wok?