A pesar de que el kimchi ya ha conquistado el mundo (y parte del cosmos), en España seguimos sin saber muy bien cómo narices es exactamente, o sin exactamente, la cocina coreana. Unos pocos tienen* la suerte de vivir cerca de un restaurante coreano, pero la mayoría seguimos atrapados en la operación: comida + Corea = ????. ¿Será una versión de la cocina japonesa? ¿O, acaso, se parecerá a la China? ¿Tal vez una mezcla de ambas?
* Si estás entre ellos, ¡déjanos un comentario con todos los detalles de tu experiencia, por favor!
La cocina tradicional coreana, o hansik, como se la conoce en su tierra natal, es una mezcla única de sabor y bienestar físico y espiritual. Y digo única, porque las dietas más saludables son aquellas sin salsas, donde no se mezclan los sabores y colores propios de cada materia prima con los de otros alimentos, con pocos platos en la mesa y pocos acompañantes, ¿verdad? Claro. Pero no.
Si hiciésemos una nube de tags que definiese la cocina coreana, sería algo así:
colores – sabores fuertes – picante – variedad – abundancia – salsas – arroz – intensidad – vegetales – fermentación – kimchi
Del kimchi no voy a hablarte porque ya lo he contado todo aquí, pero es el exponente concreto de las dos claves de la salud made in dieta coreana: los vegetales y los fermentados. Tanta importancia adquieren en la gastronomía de Corea, que nada afecta al tipín el que todo esté bañado en salsas de sabores explosivos, ni que en un restaurante tradicional pongan 30 platos diferentes para 4 personas.
Algo tiene que ver, también, que la cocina coreana apenas utiliza aceite. Los alimentos se hierven, se asan, se fermentan o se cocinan al vapor. Se ve que los coreanos tienen más recursos, experiencia o imaginación en esto de dejar la botella de aceite a un lado, porque mira que nos cuesta construir nuestra dieta, cuando queremos bajar el colesterol o unos michelines, sobre estos métodos de cocción tan saludables.
En cuanto al sabor, si la Santísima Trinidad de la cocina cajún son el apio, la cebolla y el pimiento, en el caso de Corea encarnan este sagrado papel el chili rojo, el ajo y el jengibre. Ya te puedes imaginar cómo es la firma del hansik: picante. Otro de los secretos para su salud y longevidad, presumen los coreanos.
Una diferencia fundamental respecto a la gastronomía española es algo tan importante como el reparto de roles en el binomio culinario “principal + acompañantes”. Mientras en España te sirven tu filete acompañado de patatas, ensalada o arroz, en Corea te sirven tu arroz acompañado de guisos, sopas, encurtidos, kimchi y diferentes platitos a base de carne, mariscos y vegetales de tierra y de mar. Todo servido a la vez. Mola, ¿no? Los acompañantes se ponen en la mesa para compartir, pero el plato principal, el cuenco de arroz (uno por persona), es personal e intransferible.
Hablando de diferencias, hay una con los vecinos japoneses y chinos que me ha llamado mucho la atención: la cubertería. En una mesa coreana, te serán otorgados dos utensilios: una cuchara y unos palillos. Lo de los palillos era previsible, pero, ¡ojito! Los palillos coreanos son largos, finos, planos y de acero inoxidable, no de madera o de madera lacada, como estamos acostumbrados a ver. Y respecto a la cuchara, ¡qué contarte sobre ella! Pues que se parece mucho a las cucharas que tienes en casa, y en nada a esas curiosas cucharas cortas que lucen en China y Japón.
Por cierto, a falta de tenedor, ¿con qué utensilio comerías el arroz? Probablemente, un impulso natural te haría agarrar la cuchara, pero la lógica te ordenaría «¡palillos!». En este caso, gana el corazón. Sí, señores y señoras, en Corea el arroz se come con cuchara.
En la cocina coreana tradicional, la combinación de ingredientes es fastuosa y riquísima. Cada plato se compone deliberadamente de un montón de ingredientes que, juntos, suponen un deleite para los cinco sentidos. Los aromas y los sabores, pero también los colores, las texturas y los sonidos, marcan cada plato, que sabe muy rico, huele muy rico, es muy apetecible a los ojos, juega con las texturas y su bocado suena muy interesante.
El amor y la quietud al cocinar, la mezcla de ingredientes de temporada y de colores (tienen que estar los cinco básicos: rojo, amarillo, verde, blanco y negro) son filosofía y medicina para el cuerpo y el alma en el hansik. Este es en realidad, tal y como aseguran quienes de verdad conocen la cocina coreana tradicional, el secreto de una vida larga, sana y feliz. Por todo lo dicho hacía referencia yo a las tres S en el título: S de saludable, de sabrosa y de sorprendente.
Si quieres probar un pedacito de esta cocina:
