La cocina libanesa: 9 ingredientes clave

En un recorrido por la gastronomía del Líbano, la sorpresa y el placer están garantizados. Las horas en el mercado discurren buscando las materias primas de la máxima calidad. La cocina libanesa es experta en trabajar con productos de temporada, pues la frescura de los alimentos es esencial; de ninguna otra forma se conseguirían los sabores y aromas tan brillantes, que hacen de esta una de las gastronomías más ricas del mundo.

La abundancia de especias —zaatar, menta, canela— requiere una dosificación que encuentra en las expertas manos de los cocineros del Líbano su medida perfecta. Así, cada elemento tiene su justo protagonismo; cada sabor, el de la materia prima y el de los condimentos, brilla con su propia luz, fundiéndose a la vez en una comunión exquisita. Y no podemos olvidarnos de los cereales, las legumbres, las masas y los frutos secos, todos ellos piezas imprescindibles para componer este mosaico levantino.

Ingredientes de la cocina libanesa

La cocina del Líbano se desarrolla en el mismo corazón de la familia, y todo gira en torno a esta. Conozcamos algunos de los ingredientes de la cocina libanesa que alimentan sus lazos cada día.

1. Aceite de oliva:

El Líbano es el hogar de algunos de los olivos más antiguos del mundo. El aceite que proporcionan sus frutos, puro, aromático y dorado, es un elemento central en la cocina libanesa. Casi todos los platos tradicionales hacen uso de este oro líquido de una forma u otra: hummus, tahina, tabulé, falafel…

2. 7 especias libanesas (baharat):

Se conoce por siete especias libanesas a una mezcla de especias muy importante en la gastronomía del Líbano. Al contrario de lo que sucede con otras mezclas, como el dukkah o el zaatar, las siete especias libanesas rara vez se preparan en casa. Las amas de casa y los cocineros las adquieren en mercados y tiendas de especias.

En su forma clásica, las siete especias libanesas se elaboran moliendo y mezclando pimienta negra y blanca, pimienta de Jamaica, canela, clavo de olor, nuez moscada y cilantro.

Esta combinación de aromas y sabores cálidos y terrosos, con una nota fresca, dulce y picante, se utiliza para dar sabor al kibbeh, al cordero, a guisos y a sopas. También se utiliza como adobo seco para carnes a la parrilla y asados; solo tienes que frotar bien las especias contra la carne, llevar a la nevera una hora y cocinar.

3. Zumaque:

El zumaque es una baya seca que se emplea como condimento en la cocina libanesa. No pasa desapercibida ni al ojo ni al gusto: posee un intenso color rojo y un sabor ácido que recuerda al limón. Se utiliza para sazonar carnes, pescados, verduras, tabulés y salsas.

4. Zaatar:

Esta maravillosa mezcla de tomillo, semillas de sésamo, zumaque y sal es uno de los ingredientes más especiales del Líbano.

Lo que más encandila del zaatar es su simpleza. Basta poner sobre la mesa un cuenco con aceite de oliva y otro con esta mezcla de especias. Cogemos pan, cualquier tipo de pan (idealmente pan de pita o pan libanés), y mojamos primero en aceite y a continuación en el zaatar. Delicioso.

Si quieres saber más sobre este gran ingrediente, puedes leer más sobre él en nuestro blog, específicamente en este artículo: «Zaatar: la mezcla de especias para viajar a través de Oriente Medio«.

5. Frikeh:

El frikeh, también freekeh y farik, es un cereal muy peculiar en la cocina libanesa. El trigo duro se recoge cuando está verde, se deja secar y a continuación se tuesta y se trilla. Se obtiene así este cereal, con su sabor herbáceo y un sutil punto ahumado.

En el Líbano y otras regiones de Oriente Medio, el frikeh se utiliza de forma similar al arroz, en sopas, tabulés y platos tipo pilaf. Se suele combinar con pollo o cordero, con verduras como cebolla y tomate y con frutos secos.

Este ingrediente se ha puesto de moda en los últimos años por sus propiedades nutricionales: es rico en proteínas, fibra y minerales.

6. Semillas de sésamo:

Las semillas de sésamo son otro elemento central en la cocina libanesa. Las verás espolvoreadas sobre un montón de platos, sobre todo masas saladas y todo tipo de dulces. Sin embargo, su uso más importante pasa por la elaboración de la tahina (tahini o tahine), una pasta hecha con semillas de sésamo que han sido ligeramente tostadas y luego molidas con aceite.

Probablemente conozcas la tahina como ingrediente para preparar el hummus, pero en Oriente Medio le dan muchos otros usos como, por ejemplo, pasta para untar en pan, como condimento en carnes y pescados o para elaborar la salsa para el shawarma libanés.

7. Bulgur:

El bulgur no es otra cosa que granos de trigo cocidos, que a continuación se dejan secar y se machacan. De este proceso resulta un tipo de grano irregular, que se pasa por un tamiz para poder agruparlo según su tamaño: de extrafino a extragrueso.

Se utiliza de forma similar al arroz o el cuscús, como base para tabulés, pilafs y ensaladas. La versión fina es el ingrediente esencial para preparar la masa del kibbeh.

Este ingrediente es un completo desconocido en nuestro país, sin embargo, es muy versátil y rico en nutrientes. A pesar de haber sido precocido y “partido”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un grano entero o integral. Y por si fuese poco, se cuece enseguida; muchas veces basta con dejarlo a remojo.

8. Melaza de granada:

La granada ostenta un puesto de auténtica grandeza en las cocinas de Oriente Medio. La podemos encontrar en una gran variedad de formas, entre las cuales quiero destacar su melaza.

La melaza de granada se elabora a partir de una reducción de su zumo y azúcar. En la cocina libanesa se utiliza como aderezo para dos de sus platos más representativos: el tabulé y el fattoush, una ensalada de hortalizas y tiras de pan de pita fritas. También podemos encontrarnos con su sabor agridulce en estofados y keftas de cordero.

9. Agua de azahar y agua de rosas:

El agua de azahar es una esencia extraída de la destilación de las flores de naranjos amargos. A su vez, el agua de rosas se consigue al destilar pétalos de rosa de Damasco.

Ambos ingredientes son dos de los ejes vertebradores del sabor y aroma de los dulces más típicos de la cocina libanesa. Su repostería no podría entenderse sin estas dos fragancias exquisitas. Pasteles, sorbetes, galletas y mermeladas, casi cualquier elaboración dulce requiere de una, otra o ambas esencias.

En nuestro recetario puedes encontrar un postre libanés delicioso que hace uso del agua de azahar y del agua de rosas: pudin de leche.

Comida típica libanesa

Todos los ingredientes mencionados forman parte de las comidas típicas de la cocina libanesa.

Lo mejor es, que esta gastronomía llena de especias y productos naturales y de calidad te invita a conocer mucho más sobre esta cultura a través de sus sabores y texturas. Así que, si no la has probado todavía, te animo a que lo hagas.