A lo largo de la historia de Tailandia, el cultivo de arroz ha sido base alimenticia, primera actividad agrícola y motor del comercio exterior. De hecho, en tailandés se utiliza la palabra chaona, literalmente “persona del campo de arroz”, para designar a todo agricultor. De las variedades que se producen y se consumen, hay una que destaca en pureza y cualidades organolépticas: el arroz jazmín.
Este tipo de arroz ha servido como embajador de la gastronomía tailandesa en todo el mundo, convirtiéndose en un símbolo del país fuera de sus fronteras. No en vano, la mayor parte del arroz jazmín que se cultiva en Tailandia es exportado al extranjero. Hoy queremos ahondar en la historia de este fastuoso ingrediente, que ha dejado prendados a foodies de todas las latitudes.
Kao Hom Mali, así es como en Tailandia se denomina al arroz jazmín. Aunque se cultiva en varias regiones del país, es en el noreste, provincias de Roi Et, Yasothon y Surin, donde se produce el grano más suave y fragante, gracias a las perfectas condiciones de suelo y clima.
El arroz jazmín lleva décadas confundiendo a Occidente, donde se ha asentado la idea de que es un arroz que huele a la flor que le da nombre. Si bien es cierto que es muy fragante, su dulce aroma se aproxima mucho más al de las hojas de pandan, un tipo de planta tropical, y nada tiene que ver con la flor jazmín. Nada, salvo el color. El grano, al ser molido, exhibe una delicada tonalidad blanca, translúcida y brillante. Por eso, al ser descubierto alrededor de 1950, se le dio el nombre de “arroz de la blanca flor del jazmín”, que evolucionó hasta el actual “arroz jazmín”.
Debemos remontarnos a principios del siglo XX para conocer los orígenes del arroz jazmín. En aquella época, Tailandia intentó exportar su arroz a Europa por medio de comerciantes de la India. La acción comercial fue un fracaso, puesto que el grano tailandés se presentaba irregular y roto, mientras los indios contaban con su magnífico arroz basmati, puro y uniforme.
El problema, se concluyó, radicaba en las muchas variedades que plantaban los agricultores tailandeses. No existían estándares de calidad, por lo que no había posibilidad de seleccionar e incentivar el cultivo de las mejores cepas de arroz. Así, en el año 1907, se inauguraba el primer concurso de arroz indígena tailandés.
En la década de 1950, esta campaña llegó a su punto álgido: en dos años, se recogieron unas 6.000 muestras de arroz, en busca de las variedades de la máxima calidad para ser exportadas al extranjero. Se seleccionaron 199 de la variedad Kao Dawk Mali (KDML), que fueron sembradas en una estación de investigación del arroz.
Tras un detenido examen, un comité determinó que la muestra 105 poseía las cualidades más extraordinarias: granos largos, delgados y de gran pureza, de color blanco brillante y una exquisita fragancia. El arroz jazmín KDML 105, que hasta entonces había sido cultivado por un agricultor de la provincia de Chonburi, se convertía así en la joya de la corona de los campos tailandeses. A partir de ese momento, la calidad del arroz tailandés empezó a reconocerse en todo el mundo.
Sabemos que a veces es difícil conseguir el punto adecuado en este tipo de arroces, y más todavía si no disponemos de una vaporera de bambú o de una arrocera. Por ello, terminamos esta entrada con algunos consejos para un arroz jazmín blanco perfecto, que podéis consultar aquí. Y para un resultado un poco más elaborado y espectacular, os dejamos esta receta de arroz jazmín aromatizado con lima y coco.
¡A disfrutar!
Arroz jazmín Double Elephants
