Hoy comamos y bebamos
y cantemos y holguemos,
que mañana ayunaremos.
Juan del Encina (1468-1529)
Cuando llega el carnaval, siempre me acuerdo de Juan del Encina. Era este señor «uno de los mayores exponentes de la polifonía religiosa y profana en España de finales del siglo XV y principios del XVI. Alcanzó gran altura lírica en sus glosas y villancicos a los que se le atribuye su invención» (Wikipedia).
Recuerdo lo mucho que me impresionó su composición o égloga carnavalesca «Hoy comamos y bebamos» cuando era niña. Me parecía increíble que una composición del siglo XV hiciese tal propaganda de la vida licenciosa, animando al pueblo a comer, a beber y a dejar para mañana los deberes cristianos.
Estando sola en casa, ponía con frecuencia el cd que venía con el libro de la asignatura de música. Mi intención no era otra que escuchar las palabras de Juan del Encina musicadas. En mi mente, impresionable e imaginativa, las voces de los intérpretes que cantaban este villancico de carnaval realmente sonaban a borrachuzos medievales, gordos y con las mejillas sonrosadas, rodeados de jarras de cerveza y bandejas con capones rellenos de castañas. Si tienes curiosidad, el tema está tal cual en YouTube.
Los carnales orígenes del carnaval
El caso es que Juan del Encina me enseñó que el carnaval, en su origen católico*, eran días de persimividad y desenfreno para desquitarse antes de la Cuaresma, un período de penitencia y purificación. * el cual, a su vez, tiene raíces en celebraciones paganas anteriores
La comida era y es tan importante en el carnaval que incluso su nombre la contiene. El término carnevale apunta a la expresión «carnem levare» o quitar la carne, es decir, despedirse de ella haciendo uso y abuso.
En el último día de fiesta, el martes de carnaval o martedì grasso, se celebraba un banquete desenfrenado donde la carne era uno de los grandes símbolos del exceso.
La parte de comer, beber, cantar y holgar se mantiene prácticamente intacta hoy en día. La de ayunar mañana, ya no tanto. En todo caso, es ese desorden lo que hace al carnaval la fiesta más grande. No hay mayor exponente de lo que significa «ambiente festivo» que esta fiesta de disfraces, jolgorio y comida, mucha comida.
Con el carnaval ya en las calles y en el cuerpo y el estómago vacío, me he dado una vuelta por el mundo en busca de las propuestas gastronómicas más interesantes típicas de esta época.
1. La feijoada de Brasil
Cuando llega el carnaval a Brasil, hay unas pautas alimenticias que siguen todos los espíritus dispuestos a la jarana. Durante el día, abundan los platos ligeros y el pescado, pues febrero es el mes más cálido en esta zona del mundo. Al caer la noche, ya en el recinto del festival, se deja paso a la comida callejera y los dulces que venden en los puestos.
Las recetas típicas de esta época se incluyen la moqueca bahiana, una maravilla de guiso de pescado, y el carurú, un guiso de ocra y gambas. En las calles vemos salchichas, brochetas de carne, pão de queijo y dulces típicos como brigadeiros y quindim.
Sin embargo, el momento grande (para los que la gastronomía nos vale más que todo), llega después del desfile, con la gran feijoada. Con esta especie de guiso a base de frijoles y carne de cerdo, los brasileños recuperan la energía derrochada a base de samba y cumplen la tradición de comer carne a espuertas en el carnaval.
2. Los dulces fritos de Italia
Si hay algo que caracteriza la gastronomía típica del carnaval de Italia, eso son los dulces fritos. En todos los rincones del país habrá alguien amasando, la sartén al fuego con el aceite ya burbujeante y hambriento de azúcar.
Muy representativos del carnaval italiano son los chiacchiere (también crostoli o frappe), un dulce similar a las orejas del carnaval de Galicia, pero con la masa cortada en tiras. Casi siempre se ofrecen acompañados de sanguinaccio, un tazón con chocolate fondente. ¿Y por qué ese nombre tan sangriento? En su origen, en lugar de chocolate se emplaba sangre de cerdo de la matanza. Ojo al dato, porque no fue hasta el año 1992 cuando se prohibió su venta al público y el sanguinaccio se empezó a preparar únicamente con crema de chocolate.
En el carnaval veneciano destacan los frittole, unos buñuelos fritios elaborados con leche, harina, huevo, mantequilla, uva, piñones y aromatizados con grappa, un aguardiente italiano.
3. El King Cake de Nueva Orleáns
Si buscamos el carnaval en Estados Unidos, seremos conducidos inequívocamente a un lugar: Nueva Orleáns. La temporada de carnaval empieza con la Noche de Reyes, el 6 de enero, y culmina con el Mardi Gras, el martes de carnaval o, literalmente, el «martes graso».
Soy muy fan de su flamante King Cake, una versión festiva (y súper chula) de nuestro roscón de Reyes que se consume durante toda la época de carnaval. Se trata del «rey de los brioches», con forma de anillo y cubierto con un glaseado de azúcar morada, verde y dorada. Tan simbólico es de esta celebración, que se cree que comerlo fuera de temporada traerá lluvias el día del Mardi Gras. Otros dulces típicos son los beignets y los dónuts.
En el terreno de lo salado, estos días se consumen grandes cantidades de corn dogs, mazorcas de maíz y platos tan representativos de su gastronomía como el jambalaya y el gumbo.
4. La gastronomía de Goa (y Portugal) en la India
El carnaval en la India es raro y alucinante. Tenemos que dirigirnos a su orilla oeste para encontrar a toda una región celebrando el único carnaval del país. Hablamos de Goa.
Entre 1510 y 1961, Goa fue una colonia portuguesa. El crisol de culturas que es hoy queda perfectamente reflejado en su gastronomía.
Durante los paradisíacos días de carnaval, podemos disfrutar de todo tipo de mariscos, platos a base de pescado, leche de coco y especias. El curry vindaloo es una maravilla local con influencias de la cocina portuguesa. Además, durante los festejos hay un montón de puestecitos que ofrecen especialidades portuguesas como el chouris pao, la versión india del pão com chouriço o pan con chorizo.
Si quieres saber más sobre el carnaval en la India, hablé sobre ello hace justo un año en: ¿Carnaval en la India? ¡Sí, y es una mezcla de culturas increíble!.
