Seguimos nuestro recorrido por las mezclas de especias del mundo. Visita también:
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La última vez que hablamos de mezclas de especias del mundo, sentía el frío de un 2 de febrero y, como no podía ser de otra forma, pensaba en el garam masala. Hace tres días empezó la primavera y el sol es la promesa de un verano que se aproxima, así que hablemos hoy de la mezcla de especias de los días largos y la manga corta: las hierbas provenzales.
Justamente hace tres días, leí un artículo en la web del Chicago Tribune (con fecha de 1991) que decía, en referencia a las hierbas provenzales: “Simplemente, coge una cucharadita de cada una (dos de tomillo), frescas o secas, mézclalas, e inmediatamente traerás algo de la luz del sol mediterráneo a tu cocina”. En esta parte del mundo, el sol del Mediterráneo nos toca más de cerca que a los lectores del Chicago Tribune, así que las hierbas provenzales nos resultan menos exóticas, pero siguen siendo como un cuento sobre una noche de verano en la campiña francesa.
En su artículo del Chicago Tribune, Peter Kump, una de las figuras más influyentes en la escena de la gastronomía norteamericana, desvelaba la receta de hierbas provenzales que se impartía en su escuela, el actual Institute of Culinary Education de Nueva York: “una parte de mejorana, otra de orégano, dos partes de tomillo y una parte de ajedrea”. El gran Peter Kump era lo que se dice un “purista”, puesto que respetaba la composición típicamente provenzal, con la mezcla genuina de los aromas de la Provenza.
No está nada claro que el conjuro mediterráneo formulado por Peter Kump sea exacto. Una mayoría señala que el romero siempre estuvo ahí, entre las hierbas propias de la Provenza. Todas las fuentes coinciden, sin embargo, en citar tres o cuatro elementos y no más, aunque hoy en día una mezcla de estas hierbas puede incluir, además de las ya citadas: albahaca, perifollo, estragón, apio de monte, salvia, laurel, hinojo, lavanda o salvia. Algunas de las cuales nunca han crecido salvajes en nuestra idílica región al sureste de Francia.
Para complicar más el asunto, la inmensa parte de hierbas provenzales que encontramos en el mercado no provienen del país galo, sino de España, Turquía, Marruecos, Egipto, Polonia o China. Así que nuestro cuento estival en la Provenza, “donde incluso de noche el sol ilumina las estrellas”, no es tan bucólico como nos imaginábamos al cocinar con sus hierbas más incónicas.
Si quieres mantener intacto el romanticismo, existe el Label Rouge (etiqueta roja), un sello que garantiza la calidad superior y el origen de los productos franceses. Las hierbas provenzales así certificadas son una mezcla de un 19% de tomillo y un 27-27-27% de romero, ajadrea y orégano.
A pesar de todo, las hierbas provenzales, entendidas como una mezcla de hierbas concreta, tienen una historia ciertamente corta. La nouvelle vague daba sus últimos coletazos justo cuando Ducros y otras marcas comerciales formulaban mezclas homogéneas de hierbas y las lanzaban al mercado, en la década de 1970. Así, las hierbas provenzales nacían como tal y se popularizaban en todo el mundo, pero se perdía la costumbre de dar paseos por el campo y recoger las hierbas en su estado salvaje.
¿Cómo puedo usar las hierbas provenzales?
Si las finas hierbas son finas, las hierbas provenzales son “fuertes y lujuriosas”, como dijo Kump. Bueno, tal vez se apasionó en exceso, pero son cálidas, fragantes e intensas, y no pasarán desapercibidas en nuestro plato.
Fresca o seca, esta mezcla de especias casa especialmente bien con, oh, sorpresa, todos los alimentos típicos de la cocina mediterránea. Carnes blancas, rojas, pescados, quesos, guisos, sopas, ensaladas, salsas, pizzas, patatas, cebollas y tomates, todos quieren, y mucho, a las hierbas de la Provenza. El Mediterráneo está servido.
Antes de asar, unta el pollo, el pavo, el cordero, pescados u hortalizas en aceite de oliva. A continuación, refriega bien con hierbas provenzales. Mete en el horno. Cuando lo saques, tendrás entre manos un asado con un aura resplandeciente y unos aromas a campo, a luz del sol, a maravilla.
Una fórmula simple: hierbas provenzales + parrilla = verano y felicidad. Pruébalas sobre los alimentos pero también a esparcirlas sobre las brasas. Las materias primas se ahumarán adquiriendo tonalidades realmente brillantes.
Por cierto, nunca he estado en la Provenza. ¿Es tan violeta como la retrata Google Imágenes?
Un poquito de la Provenza en tu cocina:
