¿Qué es el dukkah egipcio, para qué se utiliza y cómo se prepara?

Hace algún tiempo, viajamos a Egipto para descubrir una mezcla de especias muy especial. Recorrimos durante dos jornadas mercados y tiendas de especias en busca de eso que llaman dukkah (o duqqa), moler o aplastar en árabe. Parecía improbable conseguirlo de este modo; según nos informaron los lugareños, el dukkah egipcio rara vez se mezcla y se comercializa en las tiendas de Egipto. Debíamos acudir al hogar de alguna familia de la zona para conocer y saborear este condimento envuelto en misterio.

Después de largas caminatas y con el estómago ya inquieto, en alguna cocina de alguna casa de El Cairo por fin lo tuvimos ante nosotros: el auténtico dukkah egipcio. Auténtico, porque nos encontrábamos en el corazón de Egipto, pero cada cocinero asegura poseer la única fórmula original. Lo cierto es que no existe una antigua receta que determine «este sí, este no», por lo que cualquier dukkah es susceptible de ser considerado El Verdadero, siempre que cumpla unas cuantas características.

El Carigo, Egipto. Crédito editorial: eFesenko / Shutterstock.com

Entonces, ¿qué es el dukkah egipcio?

Un joven egipcio nos comentó que la mezcla de especias dukkah se constituye a partir de un núcleo imprescindible, formado por semillas de sésamo totadas, semillas de cilantro, comino y sal. La pimienta negra estará casi seguro. A eso, sumamos el ingrediente especial que distingue a esta mezcla de todas las demás: los frutos secos, como avellanas, almendras, cacahuetes, nueces o pistachos. Por último, en algunas de las muchísimas variaciones que exiten del dukkah, veremos garbanzos, semillas de calabaza, piñones, menta o mejorana, entre una larga lista de posibles condimentos adicionales. Tal y como reza su nombre, ahora que tenemos todos los elementos, toca moler el conjunto.

El resultado ha de ser aromático y con notas terrosas y picantes, nunca dulce. Uno de los puntos más interesantes de esta mezcla de especias (+ frutos secos) es su textura, granulosa y crujiente. Y ahora que ya tenemos algunos datos…

¿Para qué se utiliza el dukkah?

Según el libro de 1836 Los modales y costumbres de los egipcios modernos escrito por Edward William Lane (cuya obra magna fue llevar a cabo la primera traducción de Las mil y una noches), el dukkah era consumido ya entonces por los egipcios más pobres. Fuente de proteínas y grasas al alcance de todas las clases sociales, las familias mojaban pan en aceite y seguidamente en el dukkah, para recibir así ese necesario aporte nutricional.

Tal forma de consumir dukkah se ha mantenido a lo largo de los siglos, hasta nuestros tiempos. En desayunos, como aperitivo o para merendar, mojar pan de pita o khubz (del que ya te hablamos una vez) en aceite de oliva y después en la mezcla egipcia es un auténtico manjar.

Si no dispones de panes árabes, cualquier barra de las de andar por casa quedará rica rica. Para un picoteo informal, sirve en un plato el pan cortado en rebanadas finas, triángulos o bastones (en función del tipo de pan), en un cuenco un aceite de oliva virgen extra y en el otro el dukkah egipcio. Si quieres la versión súper healthy, puedes sustituir el pan por crudités.

Pero hay mucho más. Prueba a añadirlo sobre el hummus, creará una primera capa llena de matices en sabores y textura. Te aseguramos un resultado de diez. Lo mismo mezclado con yogur.

Su uso como condimento abarca pastas, sopas, ensaladas y, nuestra opción favorita, huevos. Espolvorálo sobre huevos revueltos, escalfados o cocidos, ¡da igual! La combinación es altamente flotante 🙂 .

Pasamos a otra golosa forma de empleo. Untado con aceite de oliva en pollo, pescado o carne de cordero antes de asar o freír, forma una suculenta costrita que te hará pensar con (falsa) nostalgia en Egipto. Funciona igual de bien con algunos vegetales: calabaza, zanahoria, repollo o coles de bruselas.

¿Cómo preparar dukkah?

Puedes dukkah egipcio o hacer tu propia mezcla en casa siguiendo esta receta. Lo mejor de todo es que puedes crear la combinación de frutos secos que más te guste: piñones, pistachos, nueces, almendras, avellanas, pipas…

Receta de pollo con costra de dukkah egipcio

Y ahora, la receta que ha conquistado nuestros estómagos y ha penetrado fuerte en nuestros corazones: lágrimas de pollo con costra de dukkah egipcio.