Esta semana, nuestra barca hacía una breve parada en Japón para abastecerse de un producto nuevo para nosotros. Habíamos leído mucho sobre él, sí, pero nunca lo habíamos tenido en nuestras manos. En realidad, se trata de dos nuevos productos: un hongo y un arroz fermentado con ese hongo.
Es decir «hongo» y mucha gente sale corriendo. Todas las respuestas visuales que nuestra mente produce al leer o escuchar «hongo» son, cuanto menos, poco agradables. Sin embargo, los hongos, así como las bacterias y las levaduras, nos dan las mejores cosas de la vida. Queso, yogures, vino, pan, cerveza… ¡qué haríamos sin ellos!
Si nos fijamos en Japón, su gastronomía está prácticamente erigida sobre un hongo. Y no estoy exagerando. Se trata, precisamente, del hongo que acabamos de incorporar a nuestra barca: el koji.
Pero, ¿qué es el koji?
Como decía, el koji es un hongo. Uno muy importante. Su nombre científico: Aspergillus oryzae.
El hongo koji (o koji-kin) es el primer paso para hacer salsa de soja, miso, sake, mirin y vinagre de arroz (entre otros). Es decir, todos los ingredientes que definen el sabor, la cocina y la cultura de Japón se los debemos a nuestro amigo Aspergillus.
La primera labor del koji es enmohecer nuestro ingrediente base, generalmente arroz, soja o cebada. Un amigo me preguntó al respecto: «¿por qué harías tu arroz mohoso a propósito?». Pues muy fácil, te voy a dar tres motivos:
- Sabor: la fermentación mejora el sabor de los ingredientes. El koji proporciona grandes cantidades de umami.
- Salud: el alimento adquiere mayor valor nutricional. El miso, por ejemplo, está lleno de microorganismos beneficiosos, gracias a la fermentación.
- Conservación: los alimentos se conservan durante largos períodos de tiempo. Su vida se alarga de forma sorprendente.
No solo en Japón se aprovechan sabiamente las propiedades del koji. La cocina coreana y la china también hacen uso de él, bajo el nombre de nurukgyunen y qu respectivamente.
¿Cómo actúa el koji?
En primer lugar, las esporas de koji se mezclan con un ingrediente base cocinado al vapor. Algunas fórmulas básicas:
- Koji + arroz para el sake.
- Koji + soja y arroz para el miso. Para otras variedades de miso, se puede emplear solo soja, cebada o arroz integral.
- Koji + soja y trigo tostado para la salsa de soja.
- Koji + soja para tamari.
La mezcla se deja madurar en un ambiente húmedo y cálido. El koji transforma el almidón en azúcar y libera una variedad de ácidos grasos y aminoácidos.
Para hacer bebidas alcohólicas como el sake, se deja que el azúcar se convierta en alcohol. En el caso del miso y alimentos similares, la adición de sal inhibe el desarrollo del alcohol, al tiempo que se forma el umami. Así que sí, el koji es lo que hace que estos alimentos sean tan sabrosos.
Del kome-koji al sake hecho en casa
Jamás habría pensado que un hongo pudiera oler tan bien.
Así de sugerente comienza un artículo del blog Umami Madrid, titulado: «La octava maravilla: kome – koji o arroz inoculado con el hongo aspergillus oryzae«.
Hago referencia a ese maravilloso artículo porque en él se explica paso a paso cómo fermentar el arroz con el hongo koji. ¡55 horazas, nada más y nada menos! Sin embargo, hay una forma de agilizar bastante el proceso.
Como decía al comienzo de este artículo, otro ingrediente se vino con nosotros a España desde Japón: arroz con el hongo koji ya inoculado. Lo que se conoce como kome-koji.
Dicen los que saben que hacer sake en casa a partir del kome-koji es mucho más fácil de lo que uno podría imaginar. Por ahora, nosotros no nos hemos visto en esas. Aunque, ¿quién sabe? Ahora que ya sabemos qué es el koji y cómo actúa, puede que no tardemos mucho en volver con ese segundo capítulo de nuestra experiencia con el koji.
Excelente explicación.