Cuando tomé la decisión de abordar la salsa tamari en este blog, me imaginaba que una breve investigación bastaría para lanzarme a escribir. Al fin y al cabo, es un ingrediente básico en la cocina japonesa que ya conocía lo suficiente. Je, je.
El caso es que, al poco de ponerme a ello, me empezaron a asaltar un montón de dudas. La información que iba encontrando por el camino era contradictoria: «pero entonces, ¿también se hace con trigo? ¿Qué es eso de que viene del miso? ¿Cuál es su uso específico?».
Ahí va un post larguito, como para convertirse en conocedor del tamari nivel experto. Espero resolver todas tus dudas y sorprenderte con algunos datos inesperados 🙂 .
¿Qué es el tamari y qué lo diferencia de la salsa de soja?
Antes de nada, pongámonos en situación: la salsa de soja japonesa (shoyu) que todos conocemos, la que vemos en restaurantes y la que tienes en la nevera, es la variedad koikuchi. Esta variedad es originaria de la región de Kanto (donde se encuentra Tokio) y se hace más o menos a partes iguales con soja y trigo (y agua, koji y sal).
Casi siempre que nos encontramos con el término «salsa de soja», se refiere a la variedad koikuchi. Se trata, de lejos, de la salsa de soja más consumida por los japoneses. Es, para que nos entendamos, tan cotidiana como el arroz y los palillos. Más del 80% de la producción de salsa de soja japonesa es de esta variedad.
Dicho esto, el tamari es otra variedad de salsa de soja. Y no cualquiera, sino la primera que existió en Japón. Es la descendiente directa de la primera salsa de soja de la historia, la china.
La principal diferencia respecto a la koikuchi es que no tiene trigo, o solo una pequeña proporción. Es originaria de Chubu, región central de Japón.
¿El tamari tiene gluten?
El tamari se ha popularizado en Occidente como una versión libre de gluten de la salsa de soja. Sin embargo, varias marcas comerciales tienen trazas de gluten o, incluso, han utilizado una parte de trigo en su producción.
De acuerdo con el Japanese Agricultural Standard, un producto hecho con hasta un 20% de trigo se puede llamar tamari. Por lo tanto, si tú o uno de tus comensales tienen intolerancia al gluten, es muy importante leer la etiqueta antes de consumirlo.
¿Cómo se hace?
Dentro del viejo almacén de madera, hileras de altos toneles de madera de 100 años de antigüedad, unidos con enormes aros de bambú trenzado, están llenos hasta la saciedad con 30.000 libras de tamari espeso y rico. El aire se llena con el aroma embriagador de la soja fermentada y, si escuchas con atención, puedes escuchar el sonido de la bebida burbujeante, especialmente en las noches de verano.
«Haciendo tamari», Mitoku.com
La palabra tamari significa algo así como «residuo acumulado» o «charco» y hace referencia a sus orígenes.
En su forma más tradicional, tal y como se hacía hace cientos de años, el tamari es un subproducto de la pasta miso. El miso se envejece en barriles hasta convertirse en una pasta espesa. El líquido sobrante que se acumula en el fondo del barril es el tamari. Y no cualquier tamari, sino probablemente el mejor, muy espeso y concentrado, 100% soja.
Este proceso es muy costoso y complejo. Solo unos pocos fabricantes mantienen la forma de producción tradicional del tamari. En la actualidad, no se podría considerar un subproducto del miso, ya que cuenta con su propia forma de producción a través del remojo de los granos de soja, la inoculación del hongo koji, la fermentación y el prensado.
Sabor, aroma y textura
La textura del tamari dependerá de la proporción de soja y agua que contenga. Como mencioné arriba, el tradicional es muy espeso, casi viscoso.
Por norma general, debería ser más espeso y oscuro que la salsa de soja común (koikuchi). Debo decir que el tamari comercial que yo he probado en España es de una consistencia perfectamente líquida y suelta, y no más oscuro que la shoyu. Supongo que se producen con una mayor proporción de agua.
Aunque varía de una marca a otra, el sabor del tamari se describe como más profundo y más rico en matices; más equilibrado y, sin duda, menos salado. Su aroma también es más complejo. Carece de ese bouquet alcohólico que posee la salsa de soja, fruto de la fermentación del trigo.
¿Para qué se utiliza el tamari?
En Occidente, el tamari se utiliza como una alternativa libre de gluten a la salsa de soja. Si tienes intolerancia (o no, pero tienes una botella en casa), emplea tamari allí donde necesites shoyu. Sencillo, ¿verdad? Pues no lo es tanto.
Antes de escribir este artículo, estaba segura de que esta salsa tendría sus propios usos específicos, pero no sabía cuáles ni por qué. Después de investigar sobre ello, me pareció que la conclusión que obtuve era contradictoria. Me explico.
El tamari está especialmente indicado, por un lado, para mojar sashimi, y, por el otro, para cocinar. ¿No es raro que se recomiende, de forma específica, para el uso más pura posible y, a la vez, como un condimento más de cocina, mezclado con otros sabores y expuesto al calor prolongado?
El de mejor calidad, de consistencia espesa y muy umami, se usa tradicionalmente para mojar el sashimi. Los demás, se pueden utilizar para mesa o para cocina. Pero hay un motivo por el cual se recomienda para cocinar.
Muchos de los componentes que dan a la salsa de soja su aroma y su sabor se obtienen de la fermentación del trigo y son muy volátiles. Por lo tanto, al cocinar con salsa de soja, se pierden gran parte de sus cualidades organolépticas.
Por el contrario, el tamari obtiene su sabor y aroma de los aminoácidos de la fermentación de la soja, los cuales no son volátiles. En consecuencia, el tamari soporta mucho mejor las cocciones prolongadas.
Este es el motivo por el cual el tamari es especialmente apto, más que el shoyu, para usar como condimento en sopas, salsas elaboradas, salteados, horneados y, en definitiva, cualquier plato cocinado a fuego lento.
Un comerciante de tamari tradicional me recomendó emplearlo con alimentos suaves que requieran cocciones largas, como las setas shiitake o el tofu. Algunos de los platos japoneses en los que tradicionalmente se utiliza esta salsa son:
- como base para la salsa teriyaki;
- como condimento para el senbei, una especie de crackers de arroz horneados;
- y en el saba no nitsuke, caballa hervida en una salsa dulce y salada.
¿Te han entrado ganas de probarla?
Interesantísimo artículo. Ya con ganas de probar el tamari. Gracias.
¡Hola, Liki!
Muchas gracias por tus palabras 🙂 . Ya nos contarás tus impresiones sobre el tamari.
Un abrazo,
Alexandra
Muchas gracias por toda la información que nos has proporcionado, me ha sido de mucha utilidad.
Hola Marita 🙂
Ha pasado muchísimo tiempo desde que nos hiciste este comentario y sentimos enormemente no haberte respondido antes. Lo cierto es que hemos estado out hasta ahora y acabamos de volver con mucha ilusión 🙂 Nos alegramos de haberte servido de ayuda y ¡gracias a ti por tu apoyo!
Que completa information, al fin encontre salsa de soya sin azucar que es lo que buscaba en Internet , gracias. 💐
Hola Alicia 🙂
Sentimos haber tardado tanto en responderte, pero es que hemos estado fuera de juego mucho tiempo. Ya estamos de vuelta y encantados de poder serviros de ayuda 🙂 ¡Gracias por tus palabras!
Uauhhh, muy interesante y completo tu artículo. A partir de ahora soy seguidora tuya. Gracias por compartir tu trabajo.
Carmen
Hola Carmen 🙂
Ha pasado mucho tiempo desde que nos escribiste, porque hemos estado mucho tiempo out. Pero hemos vuelto a la carga y con toda la ilusión. Nos encantará volver a saber de ti siempre que quieras. ¡Gracias por tu comentario!
Hey! Tu explicación fue muy amigable y fácil de entender, al mismo tiempo que especifica y detallada. Gracias! Es la primera vez que ingreso a tu pagina y quedé sorprendida.
Hola Karen 🙂
¡Gracias por tus palabras! Hemos estado unos meses out y por eso hemos tardado en responderte. Así es que ha sido una magnífica sorpresa encontrarnos con tu comentario 🙂
Hola, ¿la tienda en linea esta con cierre definitivo? O aún puedo tener esperanzas de que lo reactiven.
Hola Alexandra 🙂
Lamentablemente, aunque es algo que nos encantaría, no va a ser posible al día de hoy. El futuro ya lo dirá.
Gracias por tu apoyo y esperanza!!
Hola, me interesaría el tamari sin gluten. Uds. Lo envían al interior? Soy de Viedma, Río Negro.Que otros alimentos tienen, como para que la encomienda valga la pena. Gracias.
Hola Ana 🙂
Sentimos responderte tan tarde pero es que hemos estado unos meses out y ya no disponemos de la tienda… Si no has localizado tamari en tu zona, nos lo dices y vemos cómo podemos ayudarte desde aquí.
¡Gracias por contactar con nosotros!
Great site and very informative information!
¡Thanks, John and Susan! 🙂
Hola! Excelente explicación. Quería consultarles si podrían recomendarme de donde leer un poco más de información al respecto. Desde ya muchas gracias.
MUCHAS GRACIAS! MUY DETALLADO.. INTERESANTISIMO!
¡Gracias a ti, Marie Claire, por leernos! 🙂
Excelente explicación ,gracias por el aporte
¡Gracias a ti, Socorro, por leernos y seguirnos! 🙂
Hermosa explicación, muchísimas gracias por darte el tiempo y lograr explicar.
¡Gracias a ti, Camila por leernos! 🙂
Me ha encantado. Gracias por compartir
¡Gracias a ti, Raquel, por leernos y darnos tu opinión!
Hola, muchas gracias por el post, es muy interesante. Hace poco descubrí que tengo una enfermedad y no puedo comer productos fermentados, así que estoy buscando «reemplazos» para productos orientales. Tenés idea si hay algún producto no fermentado que pueda tener alguna similitud con la salsa de soja?
Gracias!
Hola Leo,
¡Vaya!… Cuánto lo sentimos… si consigues reemplazar como dices, aunque no sea el mismo sabor, se suele poder acercarse bastante al sabor original. Sobre lo que nos preguntas, ¡me has pillado! porque no lo sé… pero danos unos días y nos informaremos a ver si existen posibles parecidos a la salsa de soja.
¡Un saludo y gracias por leernos! 🙂
¿El soyu es el nombre de una salsa de soja con menos sal que el tamari? Por favor quisiera saber la variación del porcentaje de sal de uno y otro en los diversos productos y marcas a la venta. Gracias.
Hola Carlos,
El «shoyu» es el nombre en japonés para «Salsa de soja». Los tres tipos fundamentales son los siguientes:
1) Oscura (Koikuchi Shoyu): oscura, intensa con un 16% de sal
2) Clara (Usukuchi Shoyu): más clara, ligera, aunque tiene un 18% o 19% de sal
3) Tamari (Tamari shoyu): es más espesa que las anteriores, intensa, pero con menos sal que cualquiera
Respecto a las diferentes marcas, no podría decirte porque hay muchísimas distintas. En todo caso, si nos dices en cuáles estás interesado, a lo mejor podemos aclararte la duda.
¡Un saludo y gracias por seguirnos!
¿Cuánto sodio tiene un litro de Tamari? ¿ Puede consumirlo un cardíaco?