En otra ocasión, hablaba aquí de que cada culinaria tiene sus propios «ingredientes maravilla«, ingredientes fascinantes por sus cualidades físicas o por la función que cumplen en cocina. La mezcla de especias ras el hanout es para la cocina magrebí precisamente eso. Diría, como en su día dije del miso, que es pura magia. Magia para los sentidos y magia para los platos que tienen la suerte de recibirlo.
Pero, ¿qué es ras el hanout?
Ras el hanout es una mezcla de especias, raíces, cortezas y flores secas. Se traduce literalmente como “la cabeza de la tienda de especias”, entendido como lo más auténtico, la selección personal del tendero.
En efecto, cada tendero tiene su propia receta mágica, que varía en función de su origen, de las tradiciones del lugar y del presupuesto de su clientela. Todavía no he encontrado a ninguno dispuesto a desvelar la fórmula secreta de su ras el hanout.
Se dice que esta mezcla puede contener de 4 a 100 especias. No existe una fórmula exacta o mejor. Algunas de las especias más habituales son: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, macis, canela, pimentón y jengibre. El color de una mezcla de ras el hanout puede ir de rojo viabrante a marrón oscuro, pasando por ocre, dorado o anaranjado. También variable es el sabor, pero siempre aromático y cálido, con notas dulces, a veces terrosas y con una ligera tonalidad picante y amarga.
Los ras el hanout marroquíes pueden contener un buen puñado de hierbas y especias que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo. Uno de estos ingredientes era la cantárida o polvo de Cleopatra, el extracto de un escarabajo con propiedades afrodisíacas, pero que se demostró toxico para el ser humano. No temas, el polvo de Cleopatra está prohibido en Marruecos desde los años 90, así que no dejes de traerte un bote de magnífico ras el hanout de tu próximo viaje a Marrakech.
Una pelea de dromedarios
Debemos viajar a la ciudad medieval de Sijilmasa, actual Rissani, para contemplar el nacimiento de la mezcla de especias más auténtica de Marruecos. Como ya sucedió en otras ocasiones (¿recuerdas la historia del panettone, el pan de Toni?), este ingrediente mágico surgió del azar.
Hoy, Sijilmasa es un paisaje árido y en ruinas, pero en la Edad Media era una ciudad próspera, enclave estratégico en las rutas comerciales. Allí, justo a las puertas del desierto, tenía lugar uno de los mercados más importantes del Sáhara.
Abdalá acudía cada día de mercado al zoco de Sijilmasa con las mejores especias de Oriente. En una de estas ocasiones, sus dromedarios se enzarzaron en una pelea, con tan mala fortuna que los sacos de las especias se rompieron y el preciado contenido se mezcló de forma irremediable. Abdalá resolvió recoger parte de las especias mezcladas en una bolsa y ponerlas a la venta. Para que tal desaguisado lograse la aceptación de sus clientes, el comerciante aseguró que tenía en sus manos una exclusiva y fastuosa mezcla de especias exóticas, que se estaba utilizando ya desde Damasco a El Cairo. Si ha llegado hasta nosotros, ya te imaginas el resultado que obtuvo Abdalá con su estrategia de marketing 🙂 .
¿Cómo utilizar la mezcla de especias ras el hanout?
El ras el hanout es a Marruecos lo que el garam masala a la India. Al menos, algo parecido. Eso señala la Wikipedia. Me gusta esta asociación porque da una idea bastante clara de qué es el ras el hanout (u otra mezcla de especias importante) para su cultura. Pero, al contrario de lo que solemos pensar en Occidente, la mezcla marroquí no se emplea tanto como su homóloga india.
Cuando me subí a la barca Mercado Flotante y me hice por primera vez con botecito de ras el hanout, empecé a echárselo a todo. De verdad. Y en cuanto lo probé en todas las recetas posibles, me dediqué a predicar sus bondades entre mis familiares, amigos, colegas y vecinos. Los ingredientes maravilla, es lo que tienen.
Seamos sinceros. Es cierto, el ras el hanout le queda bien a casi todo. Pero yo tiendo un poquito a la obsesión culinaria. En Marruecos lo usan, de hecho, con cierta mesura. Se emplea sobre todo en ocasiones festivas, para condimentar el cordero. También en tajines, en couscous y como adobo. Por otro lado, guisos, potajes, legumbres, purés y asados son elaboraciones que abrazan a las mil maravillas al ras el hanout.
No hace falta que hagas como yo y empieces a colorear todos tus platos con el ras el hanout. Sin embargo, es una mezcla de especias brillante, deliciosa y extremedamente versátil y, al final, sé que vas a caer en el mismo vicio 😉 .
Algunas recetas con ras el hanout:
- Pollo panko con ras el hanout: súper fusión Marruecos-Japón con dos ingredientes que nos apasionan, el panko y el ras el hanout.
- Pechuga de pollo exótica: ¡muy, muy fácil! Perfecta para catar por primera vez el sabor de esta mezcla de especias.
- Falso tajine de calabaza, zanahoria y mango: Una receta 100% veggie riquísima y muy saludable. Los amantes de la calabaza morirán de amor.
Con ganas de probarlo, ¿verdad? 😛
