Tortillas azules (de maíz azul): coloreando tus recetas mexicanas

Pongámonos en situación: esta noche quieres cenar tacos. ¿Qué es lo primero que necesitas? Por supuesto, tortillas. Vamos a por ellas.

Es probable que en tu aventura dentro del súper, pases por delante de la sección de pan de molde. Cientos de opciones de pan de molde te asaltan: normal, integral, con semillas, multicereales, «artesano»; con corteza, sin corteza; tamaño familiar, especial sándwich, bajo en calorías… El mercado de las tortillas es, a priori, mucho más simple.

Por norma general, no encontrarás más que un par de marcas de tortillas de trigo. Con un poco de suerte, puede que haya diferentes diámetros o, tal vez, tortillas de maíz. Parece que la innovación y la creatividad culinaria quedan reservadas para el relleno de nuestros tacos… Salvo que te des una vuelta por los pasillos cibernéticos de Mercado Flotante.

¿Y sabes cuál es nuestro último fichaje estrella? Las tortillas azules.

Sí, tortillas azules, ¡de color azul! Porque los fans de la cocina mexicana y, en concreto, de las tortillas, nos merecemos un mercado más diverso, fiel al original, el de México; con más opciones auténticas y tradicionales. Porque, como pasa con el pan de molde, a veces nos apetece variar; un día puedes querer enchiladas con tortillas de trigo gigantes, otro flautas hechas con tortillas de maíz y, por qué no, cenar tacos azules.

¿Por qué son azules las tortillas azules?

Me encanta esta frase que leí en M-A-R mientras investigaba para escribir este artículo:

Cuando se habla del color azul en la cocina suena a hongos, colorantes artificiales o a alimento caduco; por fortuna este no es el caso.

¡Por fortuna! A pesar de que son pocos los alimentos azules que nos brinda la naturaleza, el color de este tipo de tortillas es completamente natural. Están elaboradas con maíz azul, el cual contiene un tipo de pigmento conocido como antocianinas. El mismo que da color a los arándanos, las frambuesa, la col lombarda o las ciruelas, por ejemplo. En lo que a alimentos respecta, el espectro azul está lleno de cosas maravillosas.

No solo en el color se distinguen las tortillas azules. Tienen un sabor un poco más fuerte, más concentrado, con un toque a nuez. Son más sabrosas, más especiales, aunque tal vez esta apreciación se deba a que también son más rarunas. Incluso en México, fuera de la región central del país puede ser difícil encontrarlas.

Tradición

Es fascinante cómo en México se mantiene viva la tradición de hacer las tortillas de forma artesanal. Como no he tenido la suerte de verlo por mí misma, voy a hacer alusión a una historia que leí en el muy recomendable blog sobre viajes (y mucha comida) A little adrift.

Su autora, una chica de Florida «un poco a la deriva», se había parado a comer en un puesto de tacos en San Pancho (San Francisco), un pueblito costero de México. ¿Adivinas de qué color eran las tortillas que usaban para sus tacos? ¡Bingo!

El caso es que en ningún otro lugar de la ciudad se servían tortillas «tan bonitas», azules, tan sabrosas y únicas. La familia que regentaba el puesto de tacos le contó a Shannon O’Donnel, nuestra heroína, que el maíz provenía de sus campos, en el interior profundo de México. Entonces, las tres generaciones (abuela, hija, nieto) le mostraron el proceso de elaboración de una tortilla, el cual se mantiene prácticamente tal y como lo hacían las antiguas culturas mesoamericanas:

Los granos de maíz azul se dejan a remojo en agua con cal, hasta quedar gelatinosos y libres de cáscara. Este proceso se conoce como nixtamalización. A continuación, se muelen en un metate (hoy en día también se utilizan otros instrumentos más modernos), hasta obtener una masa blanda y lista para preparar deliciosas tortillas frescas. Por último, se cocinan en un comal de metal o de barro.

La historia de A little adrift termina con un sabio consejo: si nos sobran tortillas y estas quedan durante días en la nevera, ¿qué es lo mejor que podemos hacer con ellas? Sin duda, freírlas. Así quedarán crujientes y estarán nuevamente deliciosas. Le añadimos un poquito de aguacate, un poquito de crema agria… y listos para viajar de nuevo a ese puesto de tacos azules en un pueblito perdido de México.

Receta de tostadas azules de pollo y jalapeño

Crujiente, deliciosa y con ingredientes muy frescos 😉 .

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