Las especias son el gran símbolo del arte culinario de la India, célebre por la cantidad, variedad y calidad de sus condimentos. Aquí, en Occidente, es fácil sentirse desorientado ante tal inmensidad de sabores, olores y texturas. A veces, términos como garam masala, tandoori, korma, vindaloo o madrás pueden convertir una receta sencillísima en un auténtico rompecabezas.
Pues bien, todos estos conceptos, incluido el popular curry (así a secas, el típico polvillo que todos hemos visto), aluden en realidad a mezclas de semillas, hojas y raíces aromáticas. A continuación, os damos 5 pistas para entender el universo de las especias que es la India. Son 5 ingredientes que, seguro, conocéis, pero cuya dimensión gastronómica está aún inexplorada por muchos. Y después, un glosario pequeñito para entender qué es qué en un recetario de la India.
5 especias de la India esenciales
1. Cardamomo o Elaichi
El Centro de Investigación del Cardamomo existe y sí, está en la India. Esto nos hace una idea de la importancia que posee esta especia dulce y muy aromática, conocida como «la reina de las especias«. Elaichi, su nombre en hindi, aporta su maravillosa nota a eucalipto a bebidas, platos salados, panadería y repostería. Habrá quien asocie de inmediato el cardamomo al gin tonic, pero mucho antes de la ginebra, vino el café. Y es que para los árabes, el café con cardamomo es un símbolo de hospitalidad. Una combinación frecuente es la del cardamomo y el arroz, empleándose también en curris y guisos en general, a los que aporta su toque dulzón y su fragancia sofisticada. En cuanto a postres, nos quedamos con uno: el kulfi, un helado hecho con leche hervida y aromatizado con esta especia (entre otras). No volveremos a esconder a nuestra reina en el minibar :P.
2. Cilantro o Dhania
Aunque el uso del cilantro como hierba aromática se ha popularizado en España, poco conocemos los usos gastronómicos de las raíces, las flores y las semillas de la planta. En la India, son precisamente las semillas el ingrediente estrella en curris, donde se utilizan para saborizar y para espesar, ya que absorben muy bien los líquidos. Normalmente se muelen y se mezclan con otras especias. Su delicado aroma y su sabor ligeramente agridulce, con notas cítricas, casa especialmente bien con carne de cordero o de cerdo, pescados y hortalizas. También es común emplearlas en la elaboración de embutidos. Nos encanta todo lo que evoca el nombre en hindi, dhania, tan poético como magnífica es esta planta.
3. Cúrcuma o Haldi
La cúrcuma es la explosión de color de nuestra lista. Como especia, se obtiene al moler el rizoma de la planta cúcurma. En la Europa medieval, era conocida como «el azafrán indio«, por su color similar pero coste muy inferior. Su uso en la India es milenario y existen más de 30 variedades, siendo la de Madrás la más popular. Su presencia en mezclas de especias es inequívoca: allá por donde pasa, deja un color intenso y vibrante. Haldi es dulce, cálida y terrosa, con una ligera nota picante, perfecta para condimentar guisos con leche de coco o caldo. La encontraremos en un montón de recetas de aves, legumbres y arroces. Un colorante y saborizante natural que nos apasiona.
4. Nuez moscada y macis o Jaiphal
El jaiphal es un dos en uno. Se trata de dos especias que se obtienen del fruto del árbol de la nuez moscada. Una es, por supuesto, la nuez moscada, esa semilla dura y redondeada que de pequeños veíamos en la alacena sin saber muy bien los usos que le daba mamá. La otra, menos conocida, es el macis, el arilo o cobertura entrelazada que rodea la semilla. Aunque diferentes, ambas son similares en cuanto a fragancia y sabor fresco, leñoso y cálido, con una nota dulce y picante. Se emplean en elaboraciones dulces y saladas, solas o combinadas en mezclas de especias. Las encontramos en guisos, sopas y cremas y como condimento en huevos, pollo, cordero y cerdo. Muy utilizadas también en galletas y pasteles especiados.
5. Canela o Dalchini
La canela es ese condimento dulce, delicado y cálido que no necesita presentación. Estas ramitas tan evocadoras son la corteza del árbol canelo enrollada sobre sí misma. La «verdadera canela» es la canela de Ceilán, la actual Sri Lanka, una auténtica delicia, más suave y sin el amargor que generalmente presenta la canela de casia o canela china. La destacamos aquí por la increíble dimensión que aporta a los curris de la India. Combinada con especias como el pimentón o la pimienta negra, la canela aporta un contraste en guisos de carne que enamora. Además de toparnos con ella en las listas de ingredientes de elaboraciones dulces, la veremos con mucha frecuencia en recetas de pollo y arroces.
Como hemos ido comentando, estas cinco especias de la India son la base de muchas de las mezclas más populares, como los distintos tipos de curry o el garam massala. Para terminar de tejer este pequeñísimo tapiz de las especias de la India, os dejamos un glosario muy breve:
- Garam masala: Literalmente «especias calientes». Suele contener: semillas de cilantro, comino, cardamomo, canela, clavo, nuez moscada y pimienta negra.
- Curry: Mezcla de especias y el guiso condimentado con esta mezcla. Algunos ingredientes habituales son: chile, apio, cilantro, comino, cardamomo, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, macis, nuez moscada, cardamomo, cayena y pimienta.
- Curry korma: Suave, de picor muy ligero. Tiene una gran presencia de cúrcuma, por lo que suele ser principalmente amarillo. Es el tipo de curry del supermercado, el «curry a secas». Al cocinarlo, suele añadirse leche de coco.
- Curry de madrás: Picante, de color naranja rojizo por el contenido en chile. Algunas especias habituales en su composición son la canela, la pimienta negra, el jengibre y la mostaza en grano.
- Curry vindaloo: Muy picante, ¡mayor contenido en chile!
Y con esto, esperamos que hayáis perdido un poco el miedo a la cocina india. Nos reservamos un montón de información para próximas entradas. Por último, ¡os animamos a que preparéis vuestras propias mezclas de especias en casa! 😀
3 recetas con especias de la India:
Receta de mejillones con salsa de coco
Receta de pollo korma
